高温烹饪用油：不同锅具搭配不同油
选择适合特定烹饪任务的油脂，并非矫揉造作，而是实用之举。一种适合温和炖煮的油脂，在滚烫的炒锅里可能会变得苦涩。了解烟点，可以让你告别猜测，有目的地烹饪。
关于烟点，你需要了解这些
烟点是指油脂开始分解并冒烟的温度。它并非一个绝对的界限，而是一个阈值。精炼油脂比同种初榨或未精炼的油脂烟点更高，因为过滤过程去除了易燃的化合物。油脂的种类、来源和加工方式都很重要。
- 即时读数或糖果温度计（有帮助，但非必需）
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或锅铲
根据烹饪方法和温度选择合适的油脂
高温烹饪（煎、炒、炸）需要烟点在 200°C（400°F）以上的油。中温（嫩煎、平底锅煎）可使用 175–200°C（350–400°F）之间的油脂。低温和无需加热的应用（沙拉酱、最后调味、慢炖）则对任何油脂都很宽容。当你看到缕缕青烟时，说明已经过头了——油脂已开始氧化并分解成有刺激性和苦涩味的化合物。
The method.
了解你的高温用油（200°C/400°F 及以上）
精炼牛油果油（270°C/520°F）、精炼椰子油（230°C/450°F）、精炼葡萄籽油（215°C/420°F）、精炼花生油（230°C/450°F）和红花籽油（230°C/450°F）是你的主力。它们味道中性，高温下稳定，不会盖过菜肴本身的风味。酥油（Ghee，230°C/450°F）也可以使用，如果你想要一丝淡淡的黄油味。这些油适用于煎牛排、炒菜和炸食。
认识中温用油（175–200°C/350–400°F）
精炼葵花籽油（230°C/450°F）、精炼菜籽油（200°C/400°F）和全脂黄油（175°C/350°F）属于中等范围。黄油煎后色泽漂亮，能增加风味，但如果长时间高温加热，会起泡并最终烧焦。全脂黄油适合嫩煎蔬菜、给娇嫩的蛋白质类食材进行平底锅煎，以及制作酱汁的焦化底料。当你希望油脂成为风味的一部分时，它是正确的选择。
将初榨和未精炼的油用于低温和无需加热的场合
特级初榨橄榄油（90°C/190°F）、初榨椰子油（175°C/350°F）、芝麻油（175°C/350°F）和松露油在受热时容易分解，并失去其独特的风味。它们适用于最后淋在菜肴上、制作油醋汁、蘸面包和在烹饪结束时调味。用它们来高温烹饪，等于浪费了你所支付的风味。
阅读标签，了解你购买的是什么
“精炼”（refined）、“压榨”（expeller-pressed）和“冷榨”（cold-pressed）这些词很重要。一个标签上只写着“橄榄油”而没有“初榨”（virgin）或“特级初榨”（extra virgin）的，很可能是精炼过的，可以承受比真正的特级初榨橄榄油更高的温度。在室温下呈固态的椰子油通常是精炼的（烟点较高）。标有“烤制”（roasted）的花生油是未精炼的，烟点比普通花生油低。
观察油的光泽，而非烟雾
当油在热锅中自由流动并形成一层薄薄的、闪闪发光的光膜时，它就足以进行大多数烹饪了。这通常在 175–190°C（350–375°F）左右，无需测量。你不必等到冒烟——那才是你等得太久了的信号。如果你要煎牛排，看到油光闪闪时就可以放肉了。如果你要炒菜，当油流动得像水一样时就可以开始。
切勿重复使用冒过烟的油
一旦油冒烟，其化学结构就已经被破坏。再次加热会使它在下次以更低的温度冒烟，并且味道会越来越差。将未冒烟的用过的油过滤并存放在阴凉、避光处——它还可以用于中温烹饪一到两次。之后，请进行堆肥处理或妥善处理。
Other turns to take.
无油高温烹饪
使用酥油（ghee）或从培根、鸭肉、牛肉中提取的油脂，可以在不添加额外油脂的情况下获得丰富的口感。这些油脂会增加风味，并且烟点高于 230°C（450°F）。
混合用油，兼顾风味和功能
在烹饪完成后，将一种耐高温的精炼油与少量芝麻油或松露油混合。这样可以在烹饪过程中保持稳定，并在最后增加风味。
铸铁锅或碳钢锅烹饪
这些锅具的储热性能好，可以均匀地吸收和辐射热量，因此你可以使用更少的油和较低的温度获得良好的效果。只需薄薄一层精炼油即可。
When it doesn't go to plan.
高温用油时，请在旁边备一条湿毛巾。如果油溅到皮肤上，立即用水冲洗——不要用冰块。
对于大多数日常烹饪来说，油温比油的种类更重要。在正确温度下的优质精炼油，其效果会优于温度不够的优质橄榄油。
将精炼油存放在阴凉、避光处。光线和热量会随着时间的推移而使稳定的油脂变质。初榨油更容易变质——开封后请在 6 个月内使用。
深炸时，将油温保持在 160–190°C（325–375°F）之间。温度过低，食物会吸油；温度过高，则外部会烧焦而内部未熟。一个温度计在你炸第一批薯条时就会值回票价。
每次使用后，烟点会略微降低。用过的油比新开封的油在更低的温度下就会冒烟。
The ones that keep coming up.
我可以用植物油做所有事情吗？
大多数通用的“植物油”是精炼大豆油或菜籽油，烟点在 200°C（400°F）左右，因此可以用于煎和嫩煎。但它们味道中性，几乎没有风味。如果你希望菜肴吃起来是你刻意烹饪出来的味道，请选择有独特风味的油——比如用于温和浓郁感的黄油，或用于坚果风味的芝麻油——并将其用于适宜的温度。
椰子油适合高温烹饪吗？
这个问题应该问营养师。我能告诉你的是：精炼椰子油的烟点为 230°C（450°F），在高温下很稳定。初榨椰子油在 175°C（350°F）就会冒烟，加热时会失去其特性，所以在热锅中使用是浪费。
为什么橄榄油在用黄油烹饪时会起泡沫？
橄榄油含有水分。加热时，水分蒸发会产生泡沫。这不是问题——只是水分在蒸发。随着油温升高，泡沫会消失。如果你担心，可以改用酥油（已去除水分）而不是全脂黄油。
精炼牛油果油和初榨牛油果油有什么区别？
精炼牛油果油经过过滤和漂白，去除了颜色和风味，但提高了烟点至 270°C（520°F）。初榨牛油果油带有青草味，烟点较低（约 190°C/375°F），更适合最后调味或制作沙拉酱。用于高温煎炸，请选择精炼的。
我能分辨出油是否变质了吗？
变质的油闻起来有酸味、霉味或一股明显的不对劲的味道。相信你的鼻子。颜色本身并不能说明太多——油会随着使用和储存时间变深。如果闻起来没问题，那就是没问题。
我应该给锅抹油，还是在锅里已有的冷油中加油？
冷锅，加入室温的油，然后一起加热。这样可以让油均匀受热，并防止锅底烧焦，同时等待锅边受热。例外情况：当你使用之前烹饪留下的残余油脂（如培根油）时。这些油已经热了——如果需要，再加入新油，然后继续。