动物脂肪的炼制：猪油、鸡油和鸭油
炼制的脂肪是最古老的厨房保存方式之一。饲养动物的各个文化都明白这一点：脂肪不像肉那样容易变质。你只需温和地加热，直到水分蒸发，蛋白质固体沉淀，剩下的就是可以储存数月在凉爽食品储藏室里的液体黄金。猪油来自猪，鸡油（或鹅油）来自鸡（或鹅），鸭油来自鸭——每一种都带有其来源的风味，并改变你烹饪时的味道。
你需要的是肥肉边角料和耐心，而非技巧。
炼制脂肪是个宽容的过程。唯一的失败之处在于火力过猛或完全不管不顾。使用厚底锅——不锈钢或铸铁锅——能均匀受热。小火慢炼是全部技巧。
- 厚底锅或荷兰锅（至少5夸脱）
- 木勺或耐热刮刀
- 细网筛或漏勺
- 奶酪布或咖啡滤纸
- 玻璃罐（用于储存）
- 即时读数温度计（可选，但很有用）
What goes in.
- 2–4 磅猪板油、猪肩部边角料，或鸡皮和脂肪（用于炼猪油）；鸡油或鹅油及皮（用于炼鸡油/鹅油）；鸭皮和脂肪（用于炼鸭油）
- 1撮盐（可选，用于最后调味）
小火慢炼，耐心等待
将炉灶调至最低档。你需要脂肪慢慢融化，水分缓慢蒸发。如果你看到剧烈冒泡或闻到刺鼻气味，请调低火力。整个过程都应该不急不躁——通常需要2.5到3小时，具体取决于你开始时有多少脂肪。
The method.
将脂肪切成小块。
目标是切成大约半英寸或更小的方块。小块脂肪炼制得更快、更均匀。如果你使用的是带皮的（鸡皮、鸭皮或猪皮），将其切成条状或小方块。不要担心去除所有肉屑——一点点蛋白质有助于将风味带入脂肪中。
将脂肪放入厚底锅中，加入少量水。
只需加入刚好覆盖锅底的水——大约¼杯。这可以防止最初的几块脂肪在变软之前就粘锅并变色。将火力调至最低。你的目的不是烹饪，而是融化。
偶尔搅拌，继续炼制。
每隔15到20分钟，轻轻搅拌一下，使未炼制的脂肪接触到锅底。你会看到它发生变化：起初看起来像浓稠的粥，然后变成带有浅色固体漂浮的液体，接着固体开始沉底并变黄。这是正常的。保持火力足够低，以免闻到刺鼻的味道。
观察完成的迹象。
当锅底的固体变成金黄色，上层的脂肪清澈而平静（没有剧烈嘶嘶声）时，就完成了。整个锅应该散发出浓郁的香味，而不是烧焦味。这通常需要2.5到3小时。如果你有温度计，脂肪在水分蒸发时会保持在212°F左右，然后随着水分的离开缓慢升高——当达到240°F时停止。
趁热过滤。
在细网筛中铺上奶酪布或咖啡滤纸，然后慢慢倒入热脂肪。固体——称为“油渣”（cracklings）——会留在后面。不要挤压布；让重力自行工作。将过滤后的脂肪倒入干净的玻璃罐中。
冷却并储存。
让罐子冷却至室温，然后松松地盖上盖子直到完全冷却（脂肪冷却时会凝固）。一旦凝固，盖紧盖子。炼制的脂肪可以在食品储藏室中保存数月，在冰箱中保存一年，在冰柜中则可以无限期保存。
Other turns to take.
香草猪油
过滤后，趁脂肪仍温热时，加入一颗压碎的大蒜瓣、一片月桂叶或新鲜的百里香。让它们在冷却时浸泡入味，然后在储存前再次过滤。用香草猪油制作派皮或烤蔬菜。
带脆皮的鸡油（Gribenes）
不要丢弃金黄色的固体（油渣，或意第绪语中的gribenes）。一旦冷却变脆，它们本身就可以作为零食，或撒在汤、沙拉或烤蔬菜上。将它们单独存放在一个小罐子里，加入少量炼制的脂肪，以防止它们变干。
带香料的鸭油
以同样的方式炼制鸭油，但当脂肪完全液化后，加入一个压扁的红葱头或四分之一的洋葱。在最低的火力上浸泡30分钟，然后过滤。结果会带有浓郁的鲜味，非常适合烤土豆。
混合脂肪炼制
如果你有不同种类的脂肪边角料——猪油、鸡油、鸭油——可以将它们一起炼制。这样风味会更复杂，不易被单一动物的风味主导。如果你正在处理边角料，这种方法很有用。
When it doesn't go to plan.
不要丢弃固体。油渣带有动物的风味，可以拌入沙拉、加入汤中，或作为零食食用。将它们存放在一个小罐子里，加入少量炼制的脂肪，以保持酥脆。
如果你得到的脂肪浑浊，通常意味着其中包裹了水分。重新用小火加热至212°F，静置不动一小时，沉淀物就会沉到底部。将澄清的脂肪倒入干净的罐子中。
炼制的脂肪比黄油烟点更高，最适合高温烹饪和烘焙。用于派皮、饼干、炸鸡、烤根茎类蔬菜或煎蛋。
在罐子上标注脂肪类型和日期。猪油、鸡油和鸭油各有不同的风味和最佳用途。
如果炼制大量脂肪，将成品脂肪放入冰箱冷却，然后在储存前刮掉底部可能出现的任何沉淀物。这能确保最长的保质期。
从最肥的边角料开始：猪肩部、鸡腿肉和鸡皮、鸭腿肉。瘦肉边角料产油量不高。
The ones that keep coming up.
为什么一开始要加水？
水可以防止第一批脂肪在其余脂肪软化前过快地变色。一旦水蒸发（在大约30分钟内），你就会得到温和的融化过程。这是一个小技巧，可以防止边缘烧焦。
我如何知道什么时候炼好了？
固体上方的脂肪应该是清澈而静止的。底部的固体将是金黄色的，而不是深棕色的。当你听不到活跃的嘶嘶声，并且闻起来是浓郁而不是刺鼻时，就完成了。如果不确定，冷却后固体应该是酥脆的。
我能把固体保存下来吗？
是的。这些是油渣（cracklings），它们值得食用。冷却后，它们会变得酥脆可口。将它们存放在一个小罐子里，加入少量炼制的脂肪。它们可以保存数周，可以撒在沙拉上，加入玉米面包，或作为零食食用。
为什么我的炼制脂肪是浑浊的？
浑浊的脂肪通常意味着在冷却过程中水分被困住了，或者细小的蛋白质颗粒没有完全沉淀。重新用小火轻轻加热，在冰箱中静置不动一小时，然后再次过滤到干净的罐子中。
能保存多久？
在凉爽的食品储藏室室温下，炼制的脂肪可以保存3到4个月。在冰箱中可以保存一年或更长时间。在冰柜中则可以无限期保存。储存温度越低，保存时间越长。
猪油、鸡油和鸭油有什么区别？
猪油是炼制的猪脂肪，味道温和纯净——非常适合制作酥皮点心和派皮。鸡油（或鹅油）是炼制的鸡肉或鹅肉脂肪，味道更浓郁鲜美——用于烤制和汤。鸭油则口感奢华，味道浓郁，最适合烤土豆和蔬菜。每一种都带有其来源的风味。
我可以在烤箱里炼脂肪而不是在炉灶上吗？
是的。将荷兰锅不盖盖子放入250°F的烤箱中烘烤3到4小时。每30分钟搅拌一次。烤箱方法更省事，加热也更均匀。所需时间会相似或稍长。
我应该给炼制的脂肪加盐吗？
这是可选的。无盐炼制的脂肪保存时间更长，因为盐可能会引入水分。如果你想要调味，可以在过滤冷却后加入一撮盐。或者在你烹饪时用盐调味。