翡翠女神酱
这是一款大胆的酱料，不是精致细腻的那种。它的基石在于，您希望品尝到香草、盐和清爽的滋味。它起源于 20 世纪 50 年代的旧金山，但真正的妙处不在于历史，而在于它的百搭性。您可以根据手边现有的香草来制作，用蛋黄酱来增稠，也可以只用柠檬汁和油让它保持稀薄的状态，每次都能成功。
新鲜度是关键——选用看起来有活力的香草
这款酱料以香草为基础，所以香草越好，味道就越佳。蔫了的欧芹可不是您的好帮手。罗勒、龙蒿和细香葱是可选的，但每次都会改变酱料的风味特质。不必过分纠结香草与基底的确切比例；边做边尝，根据自己的喜好调整。
- 搅拌机或食物处理器
- 碗（如果手工搅拌）
- 橡皮刮刀
- 细网筛（可选，用于极致顺滑的口感）
What goes in.
- 1 杯新鲜罗勒叶，压实
- 1/2 杯新鲜平叶欧芹，压实
- 2 汤匙新鲜细香葱，切成约 2.5 厘米长的段
- 2 汤匙新鲜龙蒿叶（可选）
- 2凤尾鱼柳，冲洗干净并切碎
- 1蒜瓣，切末
- 3/4 杯蛋黄酱或法式酸奶油
- 2 汤匙新鲜柠檬汁
- 1 汤匙红酒醋或雪利醋
- 1/4 茶匙海盐，另加适量调味
- 少许黑胡椒粉
分段搅拌，保持香草鲜亮
制作翡翠女神酱的风险在于过度搅拌。香草如果被搅打过久，颜色会变暗、失去光泽。先将香草与酸性成分（柠檬汁和醋）一起打碎，然后用手轻轻拌入蛋黄酱或法式酸奶油。这样做可以保持香草鲜亮的颜色和不太粘稠的质地。
The method.
准备香草和蒜。
将罗勒和欧芹叶从茎上摘下。将细香葱切成约 2.5 厘米长的段。将蒜末切得非常细碎。用凉水冲洗凤尾鱼，吸干水分，然后切成泥状。
香草与酸性成分一起打碎。
将罗勒、欧芹、细香葱、龙蒿（如果使用）、蒜末、凤尾鱼泥、柠檬汁和醋放入搅拌机或食物处理器中。搅打 5 到 7 次，直到香草被切碎但尚未变成顺滑的泥状。您应该看到香草的碎屑和绿色的色泽。在变成糊状之前停止。
拌入基底。
将香草混合物转移到碗中。加入蛋黄酱或法式酸奶油，用橡皮刮刀轻轻拌匀，直至刚好混合。不要用力搅拌。
品尝与调整。
用盐和黑胡椒调味。尝一下味道。如果太稠，可以加入一点柠檬汁或水稀释。如果太尖锐，可以再加一点蛋黄酱。如果味道平淡，可以再加一小撮盐。
冷藏或立即享用。
立即使用或放入密封容器中冷藏。酱料可保存 3 到 4 天，但颜色会略微变淡。
Other turns to take.
油基底（更清淡）
完全省略蛋黄酱。将香草与柠檬汁和醋一起打碎，然后像制作油醋汁一样，缓慢地打入优质橄榄油。成品更稀薄、更清爽，非常适合搭配生蔬菜或精致的鱼类。
无凤尾鱼
如果您的储藏室里没有凤尾鱼，可以改用一小撮海盐和一小撮味噌酱代替。风味上虽不完全相同，但也很接近。
香草味浓郁（最大化绿色）
将罗勒和欧芹的总量增加到 1.5 杯，蛋黄酱减少到 1/2 杯，并额外加入一汤匙柠檬汁。这适合那些希望酱料带有强烈香草风味的人。
用意大利酸奶油
如果手边有意大利酸奶油，可以用它代替法式酸奶油。酱料会稍微更酸，质地也会更浓稠一些。
When it doesn't go to plan.
在准备使用香草之前不要清洗。湿润的香草会稀释酱料，并且容易碰伤。
如果您的搅拌机容量小，请分两次工作，而不是一次塞得太满。花额外一分钟比碰伤香草要好。
在食用前品尝酱料。风味应浓郁鲜明。如果感觉味道平淡，可能需要加盐或多一点柠檬汁。
这款酱料最好在室温或微凉时食用。从冰箱里拿出来冰冰的，味道会变淡。
在制作完成后几小时内使用，颜色最鲜亮，但它在冰箱里保存几天味道也很好。
The ones that keep coming up.
我可以用研钵和研杵来制作吗？
是的。先将大蒜和凤尾鱼捣成泥，然后分批加入香草，与蒜泥一起研磨，直到达到您喜欢的质地。这需要更长的时间，但许多厨师更喜欢这种可控性以及对香草更温和的处理方式。
如果没有龙蒿怎么办？
跳过它。这款酱料以罗勒和欧芹为基础；龙蒿只是锦上添花。如果您想完全改变风味方向，也可以使用莳萝、薄荷或香菜。
为什么我的酱料变成褐色或橄榄绿色了？
搅拌机使香草受热，从而导致氧化。轻柔、短暂地搅打，并先与酸性成分一起搅拌（酸性成分会减缓氧化）。如果已经发生了，不必担心——味道还是相同的，只是看起来不那么鲜艳了。
我可以提前制作吗？
您最多可以提前 4 天制作。将其存放在密封容器中，置于冰箱冷藏。颜色会稍暗，风味会略微变淡，但仍然很好吃。
我该搭配什么食物？
烤蔬菜（土豆、胡萝卜、夏南瓜）、烤鸡、鱼、煮鸡蛋、新鲜马苏里拉奶酪、法棍面包或生蔬菜。任何您想要增添清爽和咸味的地方都可以搭配。
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