传统鹰嘴豆沙拉三明治 (Falafel)
忘掉那些用罐头豆子或预拌粉做的版本吧。真正的沙拉三明治依靠的是浸泡过的生鹰嘴豆中的淀粉来粘合，从而在酥脆、锯齿状的外壳和轻盈、充满香草味的内部之间形成鲜明对比。
务必使用干鹰嘴豆。
罐头鹰嘴豆含有过多的水分，淀粉结构也不对，这会导致豆丸在热油中散开。确保你的油温始终保持在175°C至185°C之间。
- 厚底锅或油炸锅
- 食品料理机
- 漏勺
- 细网筛
- 温度计
What goes in.
- 2杯干鹰嘴豆，浸泡18-24小时
- 1杯新鲜香菜，去梗
- 1杯新鲜欧芹，去梗
- 1个小黄洋葱，切成四瓣
- 4瓣大蒜
- 1.5茶匙孜然粉
- 1茶匙香菜籽粉
- 1茶匙盐
- 1/2茶匙泡打粉
- 适量中性食用油，用于油炸（葡萄籽油或菜籽油）
控制质地
加工混合物，直到它呈现粗糙的湿沙状或细碎的布格麦（bulgur）质感。如果打成糊状或泥状，沙拉三明治会变得厚重而黏牙，而不是轻盈蓬松。
The method.
浸泡豆子
将干鹰嘴豆浸入三英寸（约7.5厘米）的冷水中。在室温下放置18至24小时，直到它们膨胀一倍，并且可以用指甲轻松将其掰开。
处理香料
彻底沥干鹰嘴豆并用厨房纸吸干水分。将它们与香草、洋葱、大蒜和香料一起放入食品料理机。反复搅拌，直到达到粗糙、均匀的质地。
冷藏混合物
将混合物转移到碗中，盖上盖子，冷藏至少一小时。这有助于水分均匀分布，香草的风味渗透到豆子中。
塑形与油炸
在油炸前不久拌入泡打粉。将混合物塑成紧实的球状或圆饼状。分批油炸，以免油温下降。待边缘呈深棕色时翻面。
Other turns to take.
芝麻外壳
将塑形好的豆丸放入油炸前，在烤过的芝麻籽中滚动一下，增加额外的坚果脆感。
辣味版本
在食品料理机中加入一个去籽的小型塞拉诺辣椒，带来持久的辣味。
When it doesn't go to plan.
先在油中测试一个豆丸；如果它散开了，在混合物中加入一汤匙鹰嘴豆粉。
用细网筛捞出每批之间油中漂浮的任何零散鹰嘴豆碎屑，以防止出现烧焦的味道。
将炸好的沙拉三明治放在烤架上沥干，而不是放在厨房纸上，以防止底部外壳受潮变软。
The ones that keep coming up.
我能把它们烤熟吗？
烘烤会产生非常干燥、类似面包的质地。油炸对于形成特有的快速锁住内部水分的外部至关重要。
我怎么知道油温够高了？
如果没有温度计，扔一小块混合物进去；它应该立即发出嘶嘶声并迅速浮到表面。
How real cooks make it.
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