正宗意式奶酪胡椒面的制作方法
奶酪胡椒面看似简单，实则考验技巧。关键在于面条水和奶酪的乳化——用少量热面条水慢慢调开佩科里诺奶酪粉，形成光滑的奶酪糊，然后与刚煮好的面条快速拌匀。全程不能停手，温度控制是成败的关键。
The method.
准备食材
取佩科里诺罗马诺奶酪100克，用细刨丝器刨成细粉状。黑胡椒粒1茶匙现磨成粗粉。意面选择通心粉或细扁面条200克。
煮面条
大锅水开后放盐，下面条。比包装建议时间少煮1分钟，面条要带点硬芯。煮面水留着，这是乳化的关键。
制作奶酪糊
取一个大碗，放入磨好的奶酪粉。舀2-3勺热面条水，用叉子快速搅拌，让奶酪慢慢融化成光滑的糊状。水温太高奶酪会结块，太低则不融化。
拌制面条
面条捞起直接倒入奶酪糊中，立即用夹子快速翻拌。边拌边加少量面条水，直到面条表面包裹着光滑的奶酪酱。动作要快，不能让温度降下来。
调味装盘
撒入现磨黑胡椒粉，最后翻拌几下。装盘后再撒一点奶酪粉和胡椒粉。趁热上桌，放凉了奶酪会凝固。
Other turns to take.
加蛋黄版
在奶酪糊中打入一个蛋黄，增加顺滑度和奶香味。但要控制好温度，避免蛋黄凝固。
培根奶酪胡椒面
先煎培根丁至酥脆，用培根油来炒黑胡椒粉，然后按正常步骤制作，最后加入培根丁。
松露版
完成后刨入新鲜松露片，或滴几滴松露油。奶酪用量可稍减，让松露香味更突出。
When it doesn't go to plan.
奶酪一定要用佩科里诺罗马诺，帕马森奶酪味道不对
面条水的温度是关键，太烫会让奶酪结块，用手试试，微烫不烫手最好
搅拌时碗底不能碰火，余温就够了，直接加热会让奶酪变成橡皮糖
黑胡椒一定要现磨，预磨的粉末香味差很多
如果奶酪糊太稠，加一点面条水；太稀就再加点奶酪粉
整个过程要一气呵成，准备工作做足，下面条后就不能停手
The ones that keep coming up.
为什么我的奶酪总是结块？
温度太高了。面条水要稍微晾一下，用手试试温度，微烫不烫手最合适。另外要一点点加水，边加边搅拌。
没有佩科里诺奶酪能用什么替代？
可以用帕马森奶酪，但味道会偏温和。最好的办法是佩科里诺和帕马森混合，比例2:1。
面条水放多少合适？
没有固定量，看奶酪的吸水情况。从2勺开始，慢慢加到面条表面有光滑的奶酪层就够了。宁可少加，不够再补。
为什么做出来的面条干巴巴的？
奶酪和面条水的乳化没做好。要趁热快速搅拌，让淀粉和奶酪充分融合。温度降了就很难补救。
How real cooks make it.
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