French · Side
香煎蘑菇
香煎蘑菇的关键在于高温快速煎制，以蒸发水分并使边缘呈现深棕色。如果锅太拥挤，蘑菇会在自身汁液中蒸煮，变得软韧；给它们足够的空间才能煎出焦脆的口感，使其质地变得浓郁而风味集中。
Before you start
追求焦化效果。
不要过早给蘑菇加盐，否则会过早析出水分，影响焦化。宽大的锅面是你的重要工具。
- 大号不锈钢锅或铸铁锅
- 长柄夹或锅铲
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 1 磅褐菇或白蘑菇，清洁干净并对半切开
- 2 汤匙中性烹饪油或澄清黄油
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 瓣大蒜，切末
- 1 汤匙新鲜百里香叶
- 适量粗盐和现磨黑胡椒
The key technique
避免拥挤
将蘑菇平铺在锅中，不要重叠。如果锅不够大，分两次煎，而不是一次性全倒进去。
Step by step
The method.
加热煎锅
将锅放在中高火上，加入中性烹饪油。等到油微微冒烟时，再放入蘑菇。
不搅动地煎
将蘑菇切面朝下放入锅中。不要移动它们，煎3到4分钟，直到它们呈现出深红木色。
翻炒并完成
将蘑菇翻面，再煎3分钟。加入黄油、大蒜和百里香，不断翻炒60秒，直到黄油起泡并均匀地包裹住每一个蘑菇表面。
调味
立即离火。只在此时、上桌前加入盐和胡椒，以保持质地。
Variations
Other turns to take.
淋汁收尾
蘑菇煎至焦黄后，加入少许干雪利酒或香醋，刮起锅底的焦化碎屑。
奶油收尾
加入大蒜后，再加入一汤匙浓奶油，煮至收汁，直到奶油像一层薄釉一样包裹住蘑菇。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿用水浸泡蘑菇；它们吸水就像海绵一样。用湿厨房纸巾擦拭干净，或使用软毛刷。
Tip
如果蘑菇在锅中析出了水分，调高火力并继续烹饪，直到水分完全蒸发。
Tip
蘑菇准备好时，体积会缩小一半左右，摸起来感觉结实。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蘑菇会变得软塌塌的？
锅可能太挤了，火候太低，或者你在烹饪开始时就加了盐。
我可以用橄榄油吗？
可以，但火力要从中火调整到中小火，因为特级初榨橄榄油的烟点较低，容易变苦。
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