快炒绿叶蔬菜
一把未经烹饪的牛皮菜、羽衣甘蓝或芥菜，一下热锅就会缩小一大半。烹饪的目标是达到变软的状态，而不是让叶子变成灰扑扑、糊烂的丝带。
干爽是关键
将蔬菜彻底洗净，然后用沙拉脱水器或厨房纸巾充分擦干。叶片上残留的水分会让蔬菜在锅中蒸煮而非煎炒，破坏口感。
- 大号铸铁煎锅
- 长柄夹
- 厨师刀
What goes in.
- 1 磅耐炒的绿叶蔬菜，如羽衣甘蓝、牛皮菜或芥菜
- 2 汤匙橄榄油
- 3 瓣大蒜，切薄片
- 1/4 茶匙红辣椒碎
- 1 茶匙柠檬汁或苹果醋
- 适量犹太盐
掌握软化关键点
保持中高火，用长柄夹不断翻拌叶子。你希望蔬菜的体积缩减一半，同时叶子保持鲜亮的绿色——如果变成橄榄色或褐色，就说明炒过头了。
The method.
准备蔬菜
将叶子从粗硬的茎部剥离。将茎部切成薄片，将叶子切成宽大、易于处理的带状。
爆香料
在煎锅中用中高火加热橄榄油。先加入切好的茎部，翻炒3分钟，直到它们开始变软。加入大蒜和辣椒碎，继续翻炒30秒，直到散发出香味。
炒软叶子
分批将叶子带加入锅中。用长柄夹不断翻拌，直到它们塌软。这个过程持续3到5分钟。
完成调味
当蔬菜变软且颜色鲜亮时，将锅从火上移开。立即拌入柠檬汁或醋，撒上盐，即可上桌。
Other turns to take.
培根油底
先在锅中煸炒两片切碎的培根，捞出脆培根，然后用煸出的培根油代替橄榄油来炒蔬菜。
坚果点缀
在加入茎部之前，先在锅中烤香一把松子或杏仁片，然后在最后折叠入蔬菜中。
When it doesn't go to plan.
如果你的蔬菜特别硬，在加入叶子后，加入一汤匙水，在煎炒前短暂地产生蒸汽。
切勿将锅填得过满；如果蔬菜堆积过高，它们会变得黏糊糊。请使用你最大的煎锅。
在移开煎锅前，尝一下茎部的软硬度来判断是否熟透；叶子总是比茎部先熟。
The ones that keep coming up.
可以用小菠菜吗？
可以，但菠菜几秒钟就会软化。将烹饪时间缩短到一分钟以内，以防它完全化开。
为什么我的蔬菜变苦了？
你很可能烧焦了大蒜，或者把蔬菜炒得太久了。确保大蒜呈浅金黄色，而不是褐色，然后再放入叶子。
How real cooks make it.
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