培根芝麻菜沙拉：经典的法式小酒馆风味
这是一道关于质地和温度的学问。关键不在于混合，而在于时机：酱汁必须趁着油温还足够高能滋滋作响，但又足够低可以处理的时候淋到蔬菜上。
控制火候。
保持中火，让猪油慢慢析出，而不是烧焦。如果猪油变成深棕色，就会与娇嫩的绿叶产生苦涩味。
- 厚底煎锅
- 夹子
- 打蛋器
- 沙拉甩干器
What goes in.
- 1大颗芝麻菜（Frisée）
- 115克厚切五花肉培根，切成1.2厘米宽的培根条
- 1瓣大蒜，剁碎
- 1汤匙红酒醋
- 1茶匙第戎芥末酱
- 2个大号鸡蛋
- 适量粗海盐和黑胡椒
温度乳化
将醋和芥末酱直接打入热猪油中，可以形成一个稳定、温热的乳化酱汁，均匀地包裹住每一根芝麻菜叶，而不会沉到底部。
The method.
准备蔬菜
切掉芝麻菜底部粗糙、发苦的根部。将叶子撕成一口大小，彻底清洗，然后沥干，确保完全没有水分。这一点至关重要，湿漉漉的叶子会让温热的酱汁变得稀释。
煎培根
将培根放入冷锅中，开中火。煎至脂肪变透明，培根酥脆呈金黄色。
煮水波蛋
培根煎好时，取一个小锅，加入少许醋和水，烧至微沸。将鸡蛋打入水中，煮3分钟，以获得流动的蛋黄。
制作酱汁
用漏勺捞出培根。将火力调至小火，加入大蒜，然后搅入醋和芥末酱。混合物会嘶嘶作响并变稠。
组装
将沥干的芝麻菜放入大碗中。将热酱汁和一半培根倒入蔬菜上。快速翻拌10秒钟，直到叶子稍微变软。分装到盘子里，撒上剩余的培根和温热的水波蛋。
Other turns to take.
加入烤面包丁
在培根煎制的最后两分钟，加入切块的面包丁，让它们吸收培根的香味，然后再加入沙拉中。
加入红葱头
与大蒜一起炒香一瓣切碎的红葱头，以获得更浓郁、更甜的基底风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用沙拉甩干器。芝麻菜上多余的水分会阻碍培根油脂附着在叶子上。
如果没有厚切培根，请选择你能找到的品质最好的厚切培根，但要避免使用蜂蜜腌制的，因为它们很容易烧焦。
拌匀沙拉后再调味；培根中的盐分可能很重，所以在加盐前先尝一下味道。
The ones that keep coming up.
我可以用卷曲菊苣代替吗？
芝麻菜（Frisée）是一种特定的卷曲型菊苣。你可以使用它，但要确保去除内部粗糙、浅绿色的芯，如果感觉木质化则需要去掉。
为什么我的酱汁会油水分离？
可能是锅太热了。如果酱汁油水分离，将其从火上移开，然后搅入一茶匙温水，使其重新混合。
How real cooks make it.
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