柑橘油醋汁

• 1 汤匙新鲜柑橘汁（柠檬、青柠或葡萄柚）
• 3 汤匙特级初榨橄榄油或中性葡萄籽油
• 1/4 茶匙细海盐
• 1 小撮现磨黑胡椒
• 可选1/2 茶匙第戎芥末酱（增加稳定性）

切勿一次性倒入所有油。在快速搅打的同时，缓慢、稳定地将油呈细线状倒入，迫使油脂分子悬浮在液体中。

1. 溶解盐粒

   将柑橘汁和盐放入碗中。搅打约三十秒，直到你感觉不到碗底有盐粒的颗粒感。

2. 加入稳定剂

   如果使用芥末酱，此时将其搅打入柑橘汁中。芥末酱能在油和果汁之间起到桥梁作用，防止酱汁快速分离。

3. 乳化油脂

   以恒定的速度搅打，同时将油呈细细的、连续不断的线状倒入。当液体变得不透明并浓稠至类似浓奶油的质地时，停止。

4. 调味

   加入黑胡椒并试味。取一片你准备搭配的生菜叶蘸取酱汁品尝；蔬菜的味道会影响酱汁在你口中的感受。