热那亚香蒜酱 (Pesto Genovese)
用研钵和杵手工制作这种酱料是获得正确乳化效果的唯一方法。石头摩擦食材能带出罗勒的精油，同时又不破坏其结构，从而保持颜色鲜亮、风味浓郁。
新鲜是唯一的有效捷径。
罗勒叶很容易碰伤；避免过度揉搓叶子，否则会变黑变苦。
- 大理石研钵
- 木杵
- 厨师刀
- 橡胶刮刀
What goes in.
- 2 杯新鲜热那亚罗勒叶，洗净并彻底晾干
- 1/3 杯松子，稍微烤过
- 2 瓣大蒜，去皮
- 1/2 杯帕玛森-雷吉亚诺奶酪，现磨
- 1/4 杯萨多佩科里诺奶酪，现磨
- 1/2 杯特级初榨橄榄油，最好是利古里亚产的
- 1 小撮粗海盐
捣碎，而非剁碎
使用平稳的圆周运动，用杵将食材在研钵内壁上捣碎。不要像用锤子一样敲打食材，那样会碰伤罗勒，而不是破坏其细胞壁。
The method.
捣碎香料
将大蒜瓣和一小撮粗海盐放入研钵中。将其捣成光滑的白色糊状。加入松子，继续研磨，直到它们完全融入大蒜糊中。
加入罗勒
分小把加入罗勒叶。使用圆周研磨的动作，将叶子按压在研钵内壁上，直到它们释放出深绿色液体。
拌入奶酪
加入磨碎的帕玛森-雷吉亚诺奶酪和萨多佩科里诺奶酪。将其拌入糊状物中，直到混合物变得浓稠且均匀。
用橄榄油乳化
在继续用杵稳定搅拌的同时，细流般地淋入橄榄油。当质地变得奶油状且油完全融入糊状物时停止。
Other turns to take.
意面 (Trofie)
这是传统的搭配选择；意面的螺旋形状比扁面更能挂住浓稠的酱汁。
土豆和豆子
在煮意面的水中加入切块的土豆和青豆，在最后几分钟一起煮熟，然后与香蒜酱一起食用。
When it doesn't go to plan.
罗勒叶洗净后务必彻底晾干；叶子上残留的水分会稀释酱汁，并妨碍橄榄油充分乳化。
如果必须使用食物处理器，请先将刀片和搅拌碗在冰箱冷冻室中冷冻30分钟，以防止摩擦产生的热量将罗勒煮熟。
在将香蒜酱与面条拌匀之前，加入一汤匙温的意面烹饪水，有助于酱汁均匀地裹在每一根面上。
The ones that keep coming up.
我可以用核桃代替松子吗？
可以，但风味会发生显著变化。松子提供奶油般的、中性的背景，能凸显罗勒的风味；核桃则会带来更浓烈、带有涩味的口感。
冷藏后，这种酱汁能保持绿色多久？
只能保存一两天。如果有多余的，在香蒜酱表面轻轻压上一层橄榄油，以防止氧化，保持鲜绿色。
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