瑞士蛋白霜奶油霜
这种糖霜的制作关键在于控温和耐心。一旦度过了最初的液态阶段，混合物就会转变成浓稠、如云朵般的奶油，比标准的黄油糖混合物更能耐受室温。
温度是唯一重要的变量
如果你的黄油太冷，乳化会失败；如果太热，它会变成一摊“汤”。黄油要保持在凉爽的室温——大约 18°C（65°F），这样按压时能留下指印但仍有形状。
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 耐热碗
- 小煮锅
- 温度计
What goes in.
- 5个 大号蛋清
- 1 1/2杯砂糖
- 2杯无盐黄油，切块，置于凉爽室温
- 1 茶匙香草精
- 1撮细海盐
修复分离状态
如果在加入黄油后，混合物看起来分离或油腻，请继续用中高速搅拌。通常，黄油只是需要更多时间才能完全融入蛋白霜基底。
The method.
加热基底
将蛋清和糖放入耐热碗中，置于一锅冒着微沸的开水上。持续搅拌，直到糖完全溶解，混合物达到 71°C（160°F）。
打发蛋白霜
将混合物转移到立式搅拌机中。高速搅打，直到碗摸起来凉了，并且蛋白霜形成坚挺、有光泽的尖角。
加入黄油
将速度降至中低速。一次加入一块黄油，让每一块都完全融入后再加下一块。
完成
所有黄油加入后，拌入香草精和盐。换上桨状搅拌头，用低速搅拌 2 分钟，以去除任何被困的气泡。
Other turns to take.
巧克力口味
在黄油完全融合后，拌入 170 克（6 盎司）已冷却融化的苦甜巧克力。
水果风味
在最后加入时，用等量的浓稠、无籽水果酱替换 1/4 杯黄油。
When it doesn't go to plan.
开始前，用蘸有醋的厨房纸巾擦拭搅拌碗，以去除任何隐藏的油脂，否则蛋白霜无法打发。
如果混合物即使在打发后仍然呈汤状，请将碗放入冰箱 10 分钟，然后放回搅拌机。
这种糖霜在冰箱中可保存一周；使用前，让其恢复至室温并重新打发。
The ones that keep coming up.
我能使用巴氏消毒过的盒装蛋清吗？
新鲜的蛋清更有利于构建稳定蛋白霜所需的蛋白质结构。盒装的液体蛋清通常难以打发至高耸的尖角。
为什么我的奶油霜是黄色的？
高脂肪、草饲黄油的色素呈强烈的黄色。如果你需要非常白的糖霜，请使用超市常见的品牌黄油。
How real cooks make it.
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