柠檬酱
这个比例非常可靠，能平衡新鲜柠檬的尖锐酸度和冷黄油的丰富口感。放入冰箱可保存一周，无论是用在挞皮里，还是涂抹在简单的吐司上，都同样美味。
控制温度，避免结块。
使用厚底锅以均匀受热。如果你有数显温度计，请将温度控制在 170°F (77°C) 左右；如果没有，则依靠视觉的挂勺测试法。
- 厚底锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 密封罐（用于储存）
What goes in.
- 3个全蛋
- 2个蛋黄
- 1杯细砂糖
- 1/2杯新鲜柠檬汁
- 1汤匙柠檬皮屑
- 6汤匙无盐黄油，切块，冷藏
测试浓稠度
用木勺蘸取酱汁，然后用手指在勺子背面划一道。如果划痕能保持清晰不流动，说明酱汁已足够浓稠，可以离火了。
The method.
混合
在锅中将全蛋、蛋黄、糖、柠檬汁和柠檬皮屑搅拌均匀，然后再开火。
烹煮
将锅放在小火上。持续搅拌 8 到 10 分钟。不要离开，保持持续的搅动，确保鸡蛋受热均匀而不结块。
浓稠
一旦混合物浓稠至重奶油的稠度并能通过挂勺测试，立即离火。
乳化
一次加入一块冷黄油，边加边搅拌，直到黄油完全融化，酱汁呈现光泽。
过筛与冷却
将柠檬酱通过细网筛倒入罐中，以滤掉任何煮熟的蛋渣或柠檬皮。用保鲜膜紧贴酱汁表面，防止形成一层硬皮，然后冷藏至凝固。
Other turns to take.
青柠或西柚酱
将柠檬汁和柠檬皮屑替换成等量的青柠或西柚汁和皮屑。
百香果酱
将一半柠檬汁替换成过滤后的百香果果肉，以增加更浓郁的花香和酸度。
When it doesn't go to plan.
务必使用新鲜柠檬汁；瓶装果汁含有添加剂，会影响最终的凝固效果。
如果在锅中看到细小的蛋渣，立即过筛柠檬酱——这通常能改善质地。
在离火时最后加入黄油，能使酱汁比直接在炉上煮制获得更丝滑的口感。
The ones that keep coming up.
为什么我的柠檬酱做出来是稀的？
很可能是因为没有达到所需的温度。如果酱汁是冷的但仍然是液体状，可以在双层蒸锅中温和地重新加热，直到它进一步变稠。
可以冷冻吗？
可以，可以冷冻保存长达 3 个月。使用前一夜从冰箱取出在冷藏室解冻。
How real cooks make it.
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