炉灶卡仕达酱制作入门
制作完美的卡仕达酱依赖于蛋白质的精细凝结。如果操作过快，鸡蛋会变成炒蛋；如果你有耐心，热量会通过温和、均匀的蒸发为你完成工作。
控制是关键。
准备一碗冰水放在旁边，以防鸡蛋凝结。一旦混合物达到合适的浓稠度，立即将锅从火上移开。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
- 细网筛
What goes in.
- 2杯全脂牛奶或浓奶油
- 4个大号蛋黄
- 1/2杯砂糖
- 1茶匙香草精
- 一小撮犹太盐
逐渐加热法
慢慢地将少量热液体打入冷蛋黄中，可以防止蛋黄过快受热而变成蛋花。
The method.
加热奶制品
在中火上将牛奶加热，直到锅边出现小气泡。立即离火。
准备蛋黄糊
在另一个碗中，将蛋黄、糖和盐打发，直到混合物呈淡黄色且略微浓稠。
回火
一边不断搅拌蛋黄混合物，一边倒入一勺热牛奶。重复此步骤再加一勺，然后将回好火的蛋黄混合物慢慢倒回主奶锅中。
加热
转小火。用硅胶刮刀不停搅拌，刮擦锅底和锅壁。
测试
持续加热，直到酱汁变得浓稠，能挂在刮刀背面。用手指在卡仕达酱上划一道；如果痕迹清晰可见，说明就做好了。
过筛冷却
将卡仕达酱通过细网筛倒入干净的碗中，去除可能存在的蛋花。拌入香草精，然后冷却。
Other turns to take.
糕点奶油
在加入蛋黄之前，与糖一起搅入两汤匙玉米淀粉，可以制作出更浓稠的酥皮馅基底。
巧克力卡仕达酱
从火上移开锅后，立即拌入三盎司切碎的高品质苦甜巧克力。
When it doesn't go to plan.
使用厚底锅可以防止出现过热点，导致受热不均。
成品卡仕达酱一定要过筛，以确保口感丝滑。
如果酱汁看起来有点颗粒感，可以倒入搅拌机中，搅打十秒钟，使乳液恢复顺滑。
The ones that keep coming up.
如何判断是否把鸡蛋弄熟过头了？
你会看到黄色卡仕达酱中出现小的白色斑点或块状物。过筛通常能去除这些，但如果数量很多，卡仕达酱会变得有颗粒感。
我可以用低脂牛奶吗？
脂肪提供了制作完美卡仕达酱所需的浓郁度和醇厚感。使用低脂牛奶会使最终成品变得非常稀薄、水状。
How real cooks make it.
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