French · Dessert
制作稳定的蛋白霜
一份可靠的蛋白霜归功于严谨和清洁。如果一丝油脂进入碗中，蛋白质将无法结合，也无法固定住你努力打入的空气。
Before you start
控制你的环境和工具。
用沾有白醋的纸巾擦拭搅拌碗，以去除看不见的油渍。确保你的蛋清完全不含蛋黄碎片。
- 带打蛋器配件的立式搅拌机
- 大号玻璃或金属搅拌碗
- 橡胶刮刀
- 烤盘
- 烘焙纸
Ingredients
What goes in.
- 4大号鸡蛋清，室温
- 1 杯超细（砂糖）
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1/2 茶匙香草精
The key technique
加糖的技巧
不要一次性倒入所有糖。在蛋清打至起泡但仍呈软峰状态后，一次加入一汤匙糖，让搅拌机充分溶解每一份糖。
Step by step
The method.
准备烤箱
将烤箱预热至 107°C (225°F)。在厚烤盘上铺好烘焙纸。
开始打发泡沫
用中低速搅打蛋清和塔塔粉，直到达到软峰状态，此时泡沫能短暂地保持形状，然后向前弯曲。
加入糖
将速度提高到中高速。一次加入一汤匙糖。每次加糖之间等待 15 秒，以确保糖粒溶解在蛋白质基质中。
检查硬度
继续搅打，直到混合物变得浓稠、洁白且有光泽。当你提起打蛋器时，应该形成一个尖锐、直立的尖峰，并且不会下垂。
塑形和烘烤
用勺子或裱花袋将蛋白霜舀入或挤到烘焙纸上。放入烤箱烤 90 分钟。关闭烤箱，让蛋白霜在里面完全冷却，再过一小时。
Variations
Other turns to take.
咖啡蛋白霜
在搅打过程的最后，轻轻拌入一茶匙细磨的浓缩咖啡粉。
巧克力漩涡
在裱花之前，用刮刀将两汤匙无糖可可粉轻轻拌入硬挺的蛋白霜中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
通过在拇指和食指之间摩擦少量混合物来测试是否有颗粒感；如果感觉粗糙，请继续搅打。
Tip
避免在潮湿或下雨天制作蛋白霜，因为糖会吸收空气中的水分，导致成品变粘。
Tip
使用超细砂糖是必须的；普通砂糖溶解时间太长，可能导致成品质地粗糙。
Questions
The ones that keep coming up.
我的蛋白霜为什么会开裂或出水？
这通常发生在糖加得太快，或者蛋白霜烤好后冷却过快的情况下。
我可以使用塑料碗吗？
避免使用。塑料是多孔的，并且经常会保留之前使用残留的薄层油脂，这将阻止蛋清正确起泡。