巧克力调温：打造专业级光泽
未经调温的生巧克力冷却后会变得暗淡、出现条纹，并且一触即温。调温能迫使可可脂形成最稳定的晶体形态，确保你制作的成品保持坚挺和光泽。
控制环境
巧克力对水分和温度的骤变非常敏感。确保你的操作环境凉爽，并且每个碗都完全干燥；哪怕一滴水都会导致巧克力结块，变成粗糙的糊状。
- 数码即时读数温度计
- 大号不锈钢碗
- 宽口奶锅
- 抹刀（胶刀）
- 大理石板或花岗岩台面
What goes in.
- 1 磅高品质可可脂巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
石板操作法
将融化的巧克力在凉爽的石板上摊开，可以快速均匀地降低温度，同时通过手动搅动促进晶体形成，这比仅仅在碗里等待冷却要有效得多。
The method.
融化巧克力
将三分之二的巧克力放入一个干燥的碗中，置于一锅微沸的水上。确保碗不接触水面。搅拌直至温度达到115°F (46°C)（黑巧克力）或110°F (43°C)（牛奶巧克力）。
冷却阶段
将三分之二的融化巧克力倒在凉爽的大理石板上。用抹刀和刮板在石板上来回摊开和折叠巧克力。持续搅动，直到巧克力变稠，温度降至约82°F (28°C)。
重新混合
将冷却的巧克力刮回到碗中，与剩余的温热巧克力混合。轻轻搅拌。温热巧克力的余热会将整体温度重新升高到88-90°F (31-32°C)（黑巧克力）或84-86°F (29-30°C)（牛奶巧克力）。
测试是否调温成功
用刀尖蘸取巧克力，放在一旁静置三分钟。如果巧克力表面呈现无条纹的光泽，并且弯折时发出清脆的“咔哒”声，则表示调温成功。
Other turns to take.
晶种法（Seeding Method）
如果没有大理石板，可以将切碎的室温巧克力加入融化的巧克力碗中，搅拌直到温度降至目标范围。
When it doesn't go to plan.
在旁边放一把吹风机，如果巧克力在蘸取过程中温度低于工作温度，可以用吹风机轻轻加热碗身。
如果巧克力变得太稠或出现条纹，说明你可能将温度降得太低了；只需稍微加热一下，然后用力搅拌。
切勿使用饼干用巧克力豆，因为它们含有添加剂，会妨碍正确的晶体形成。
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力变灰了？
巧克力出现了“可可脂析出”，这是因为可可脂分离了。这种情况发生是因为巧克力没有正确调温，或者存放在温度过高的环境中。
我怎么知道我的厨房是否太潮湿？
如果你的厨房感觉潮湿或闷热，请不要尝试调温巧克力。湿度会影响冷却过程。
How real cooks make it.
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