French · Dessert
制作柔滑巧克力甘纳许
甘纳许是将热的浓奶油倒在切碎的巧克力上，静置融化，然后将两者乳化成光泽、均匀的奶油。其质地——无论是凝固成硬质的松露夹心，还是保持流动性的淋面——完全取决于巧克力与奶油的比例。
Before you start
温度是唯一关键的变量
使用可可固形物含量在60%至70%之间的巧克力，这样更稳定，更容易切断。如果奶油烧开了，会损失设置甘纳许所需的脂肪含量。
- 锯齿刀
- 耐热搅拌碗
- 厚底小奶锅
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司苦甜巧克力（可可含量60%），切碎
- 1 杯浓奶油（乳脂含量至少36%）
The key technique
在脂肪与液体之间建立桥梁
您正在促使巧克力中的可可脂与奶油中的水分结合。用刮刀从碗的中心开始，以紧密的小圆圈搅拌，直到混合物从破碎的块状变成单一、深黑、反光的整体。
Step by step
The method.
准备巧克力
用锯齿刀将巧克力刮成非常小、均匀的碎片。放入一个耐热的碗中；大块的巧克力会导致之后出现未融化的结块。
加热奶油
将奶油倒入小奶锅中，用中火加热。密切观察——当您看到边缘开始出现小气泡时，立即离火。不要让它达到完全沸腾。
静置
将热奶油倒在巧克力上。静置三分钟，不要搅动。这能让热量均匀地渗透到巧克力块中。
搅拌乳化
用硅胶刮刀，从中心开始缓慢搅拌。不要用打蛋器搅入空气。当两种液体融合时，颜色会变深，并呈现镜面般的光泽。
Variations
Other turns to take.
软淋面
将奶油增加到1.5杯，以获得更稀的质地，冷却后仍可流动。
松露硬度
将巧克力增加到12盎司。冷藏后，甘纳许会凝固到可以挖球的程度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果甘纳许分离或看起来油腻，加入一茶匙温奶油，缓慢搅拌直至恢复光泽。
Tip
切勿添加冷的配料；奶油必须是热的才能融化巧克力。
Tip
如果24小时内使用，请在室温下储存；如需长期储存，请冷藏，但使用前需恢复至室温。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用巧克力豆吗？
尽量避免使用。巧克力豆含有稳定剂，旨在帮助它们在烘烤时保持形状，这使得它们难以融化成顺滑的乳化物。
我的甘纳许有颗粒感，怎么回事？
巧克力可能烧焦了，或者切得不够细。有时可以通过轻轻地用浸入式搅拌器搅打来补救。