制作柔滑巧克力甘纳许
甘纳许是将热的浓奶油倒在切碎的巧克力上，静置融化，然后将两者乳化成光泽、均匀的奶油。其质地——无论是凝固成硬质的松露夹心，还是保持流动性的淋面——完全取决于巧克力与奶油的比例。
温度是唯一关键的变量
使用可可固形物含量在60%至70%之间的巧克力，这样更稳定，更容易切断。如果奶油烧开了，会损失设置甘纳许所需的脂肪含量。
- 锯齿刀
- 耐热搅拌碗
- 厚底小奶锅
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 8 盎司苦甜巧克力（可可含量60%），切碎
- 1 杯浓奶油（乳脂含量至少36%）
在脂肪与液体之间建立桥梁
您正在促使巧克力中的可可脂与奶油中的水分结合。用刮刀从碗的中心开始，以紧密的小圆圈搅拌，直到混合物从破碎的块状变成单一、深黑、反光的整体。
The method.
准备巧克力
用锯齿刀将巧克力刮成非常小、均匀的碎片。放入一个耐热的碗中；大块的巧克力会导致之后出现未融化的结块。
加热奶油
将奶油倒入小奶锅中，用中火加热。密切观察——当您看到边缘开始出现小气泡时，立即离火。不要让它达到完全沸腾。
静置
将热奶油倒在巧克力上。静置三分钟，不要搅动。这能让热量均匀地渗透到巧克力块中。
搅拌乳化
用硅胶刮刀，从中心开始缓慢搅拌。不要用打蛋器搅入空气。当两种液体融合时，颜色会变深，并呈现镜面般的光泽。
Other turns to take.
软淋面
将奶油增加到1.5杯，以获得更稀的质地，冷却后仍可流动。
松露硬度
将巧克力增加到12盎司。冷藏后，甘纳许会凝固到可以挖球的程度。
When it doesn't go to plan.
如果甘纳许分离或看起来油腻，加入一茶匙温奶油，缓慢搅拌直至恢复光泽。
切勿添加冷的配料；奶油必须是热的才能融化巧克力。
如果24小时内使用，请在室温下储存；如需长期储存，请冷藏，但使用前需恢复至室温。
The ones that keep coming up.
我能用巧克力豆吗？
尽量避免使用。巧克力豆含有稳定剂，旨在帮助它们在烘烤时保持形状，这使得它们难以融化成顺滑的乳化物。
我的甘纳许有颗粒感，怎么回事？
巧克力可能烧焦了，或者切得不够细。有时可以通过轻轻地用浸入式搅拌器搅打来补救。
How real cooks make it.
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