炉灶土豆饼
土豆饼之所以不加面粉或鸡蛋就能成型，全靠土豆本身的淀粉。秘诀在于将土豆粗刨成丝，挤干所有水分，然后用足量的黄油慢煎，直到形成一层厚厚、金黄酥脆的外壳。
控制水分，控制酥脆。
如果土豆下锅时是湿的，它们会蒸熟而不是煎脆。用干净的厨房毛巾将土豆丝挤干，直到它们“滴水不漏”。
- 擦丝器
- 干净的亚麻厨房毛巾
- 25厘米（10英寸）厚底铸铁煎锅
- 锅铲
What goes in.
- 约680克淀粉含量高的土豆，如褐皮土豆或育空黄金土豆
- 3汤匙无盐黄油
- 1汤匙中性植物油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1茶匙犹太盐
- 1/2茶匙现磨黑胡椒
拧干土豆丝
将刨好的土豆丝用毛巾包好，在水槽上方拧紧，尽量挤出所有淀粉水。土豆越干，做出的饼结构越好。
The method.
准备土豆
将土豆去皮，用擦丝器粗面刨成丝。立即放入碗中，与盐和胡椒拌匀。
去除水分
将调好味的土豆丝转移到厨房毛巾上。抓紧毛巾的四个角，在水槽上方用力拧紧，尽可能多地挤出淀粉水。
热锅
将煎锅放在中火上。加入黄油和油。待黄油起泡，固体部分开始变成榛子棕色时，加入土豆丝。
塑形与煎制
将土豆丝均匀铺开，不要压得太紧。保持不动煎10到12分钟。你应该能听到持续、低沉的“滋滋”声。
翻面
检查饼的边缘，应该是深棕色且容易铲起。将土豆饼翻 onto 一个大盘子上。在锅中加入一小块黄油，然后将土豆饼滑回锅中，未煎的一面朝下。再煎8到10分钟，直到底部同样酥脆。
Other turns to take.
芝士洋葱味
在拧干土豆丝后，拌入一小把切碎的细香葱和少量擦碎的格鲁耶尔奶酪。
培根丁味
在烹饪前，将2汤匙切丁并煸出油的培根丁加入土豆丝混合物中。
When it doesn't go to plan.
使用铸铁煎锅可以确保热量分布均匀，形成可靠的脆壳。
不要冲洗刨好的土豆丝；表面的淀粉是饼能够粘合在一起的关键。
如果内部还没熟透但外部已经颜色很深，可以将火力调至小火，并在最后5分钟盖上锅盖。
The ones that keep coming up.
我可以用蜡质土豆吗？
可以使用，但它们含有的淀粉比褐皮土豆少，所以饼更容易散开。翻面时要小心。
我怎么知道内部熟了？
土豆应该变得软糯，而不是 crunchy。用细刀尖可以轻松插入中心，没有阻力。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe