French · Appetizer
如何切熟食：实用指南
切片的方式决定了风干肉在口中融化的感觉。冷藏的肉和常温的肉处理起来不同，了解其中的差别能避免切碎或弄散优质的食材。
Before you start
温度是你的主要工具
在切片前的几秒钟内都要保持肉的冷藏状态；一旦肉温升高，脂肪就会变软，其结构将难以切出干净利落的薄片。
- 切片刀（刀刃长而薄）
- 削皮刀
- 端纹木砧板
- 干净的厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 1 块风干整块肌肉类熟食（Coppa、Lonza 或 Bresaola）
- 1 根干式萨拉米香肠或 Saucisson Sec
The key technique
斜切法
切萨拉米香肠时，将刀与肉呈 45 度角。这能增加每片肉的表面积，更好地展示脂肪和香料的分布，同时提供更好的口感。
Step by step
The method.
处理肠衣
对于干式香肠，用削皮刀沿着肠衣划一道浅浅的纵向口子，然后将其剥掉。不要刮到肉本身。
稳定砧板
在木砧板下面垫一条湿厨房毛巾，这样在用力切时砧板就不会滑动；砧板滑动会导致切片厚度不均。
切整块肌肉
使用切片刀的整个刀刃，以长而拉动的笔触切片——不要垂直向下按压。利用刀本身的重量来完成工作，将肉切到能透光的薄度。
分割萨拉米
采用斜切法，施加稳定、向前的压力，以保持每一片香肠的厚度一致。
Variations
Other turns to take.
易碎肉类
对于容易散开的肉类，采用快速来回的锯割动作，而不是一次性长拉，这样切起来效果更好。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
开始前立即磨刀；即使是稍微钝的刀刃也会拖拽脂肪，扯断肉的纤维。
Tip
切好的肉片放在砧板上时，尽量将它们叠放在一起，这样可以防止边缘在食用前变干。
Tip
在切不同种类的肉之间，用干净的布擦拭刀刃，避免味道交叉污染。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该保留肠衣吗？
食用萨拉米香肠前，务必去除纤维状、不可食用的肠衣。天然的薄肠衣可以保留，但如果切的时候感觉像坚韧的塑料，那就剥掉它。
为什么我的肉会碎？
可能是肉太温了，或者你的刀不够锋利。将肉放回冰箱冷藏 20 分钟，并给刀刃磨利。
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