如何切硬质奶酪
对于切达、帕玛森或曼彻戈等陈年硬质奶酪，需要使用特定的工具来处理其密度，避免其碎裂。用一把硬质刀刃的刀来切块，用奶酪切丝器来切出薄而均匀的片；关键在于让刀刃去完成切割，而不是施加向下的压力。
温度是你的最佳工具。
在切奶酪前 20 到 30 分钟，将其从冰箱取出。如果奶酪太冷，在刀刃下会断裂和碎裂。
- 刀刃细而锋利的厨师刀
- 奶酪切丝器（钢丝奶酪刀）
- 结实的木质砧板
- 微磨刨丝器（Microplane）或擦丝器
What goes in.
- 适量陈年硬质奶酪（例如：帕玛森、佩克里诺、陈年高达）
刀跟到刀尖的运动
对于紧实的奶酪块，用刀跟抵住奶酪，然后向自己方向拉动刀刃，进行长距离的切片动作，而不是直接向下压。
The method.
稳定奶酪块
将奶酪放在稳固的砧板上。如果奶酪块是圆的或形状不规则，可以切掉底部一小块，使其形成一个平坦的底面，这样在操作时就不会晃动。
选择你的工具
用细刃刀来切标准块状。如果你想要制作沙拉或配料用的薄如蝉翼的刨花，可以使用削皮器或一把锋利的削皮刀，以较低的角度来操作。
执行切割
施加稳定、均匀的压力。如果刀刃卡住了，可以稍微左右晃动一下，以减小刀刃与奶酪凝乳之间的摩擦。
处理碎裂
对于像正宗陈年帕玛森这样非常干燥的奶酪，不要强求切出整齐的片。用刀尖沿着奶酪天然的晶体纹路，“敲”或“掰”成一口大小的碎片。
When it doesn't go to plan.
如果奶酪的脂肪开始粘腻，切几刀后用温热的湿布擦拭刀刃。
对于切达等较年轻的硬质奶酪，使用奶酪切丝器可以保持切片均匀，不会拖拽。
如果你要同时供应几种硬质奶酪，每种奶酪都要使用独立的刀具，以避免奶酪外皮的风味混淆。
The ones that keep coming up.
为什么我的奶酪切不成片，而是碎成块？
陈年、有晶体的奶酪出现这种情况很常见。这是品质的标志，而非失败。拥抱这种粗犷的外观，将其作为碎片而非平整的片来享用。
如何得到那种细长的、丝带状的刨花？
使用宽刃的削皮器。以稳定、连续的动作，在奶酪块的平坦面上刮过。
How real cooks make it.
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