盐鳕鱼酱

• 1 磅干盐鳕鱼
• 1 杯特级初榨橄榄油
• 1/2 杯全脂牛奶
• 2 瓣大蒜，拍扁
• 适量柠檬汁
• 适量现磨白胡椒粉

目标是将鳕鱼的纤维物理性地打成糊状，同时缓慢地将油与牛奶结合。以细流、交替的方式加入液体，确保每加入一次都能完全吸收后再添加下一次。

1. 浸泡鳕鱼

   将鳕鱼浸入装满冷水的大碗中。放入冰箱冷藏，每24至36小时更换至少四次水。尝一小块；它应该很结实，但不再有强烈的咸味。

2. 煮熟

   沥干鳕鱼，放入锅中加入清水。煮至微沸——不要煮沸，否则鱼肉会变硬。煮10分钟，直到鱼肉容易剥落。

3. 清理

   沥干鱼肉，去除所有鱼皮和鱼骨。用手指将鱼肉撕成小块，仔细检查是否有遗漏的细刺。

4. 温热液体

   在一个小锅里，将橄榄油和牛奶与拍扁的大蒜瓣一起轻轻加热。不要让它冒泡；你只需要让香料味渗透进去。

5. 乳化

   将撕碎的鳕鱼放入碗中。开始用木勺用力搅拌。开始缓慢、稳定地倒入温热的油和牛奶。持续搅拌，直到混合物变浅、变稠并能保持形状。

6. 调味

   取出大蒜。拌入少许柠檬汁和白胡椒粉。品尝，根据需要调整，然后温热或室温食用。