French · Appetizer
制作蒜香柠檬蛋黄酱
这是一种生乳化酱，最好用研钵和研杵来制作，以获得最佳质地。你不是在搅拌，而是在用物理方式迫使油分子与蒜汁结合。
Before you start
温度决定了结合的成败
将食材保持在室温，这样油就能顺畅地乳化。如果油太冷，乳化可能会失败或酱体稀薄。
- 研钵和研杵
- 茶匙
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 4瓣新鲜大蒜，去皮
- 1/2 茶匙犹太盐
- 1个 大蛋黄，室温
- 1 杯中性食用油，如葡萄籽油或淡味橄榄油
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
The key technique
初始蒜泥
在任何油接触到容器之前，将大蒜和盐捣成完全光滑、略带粘性的糊状。如果留下大蒜块，乳化将无法成功。
Step by step
The method.
捣碎大蒜
将大蒜和盐放入研钵中。用研杵在石头上碾压蒜瓣，直到得到细腻、均匀、无明显块状的蒜泥。
加入蛋黄
将蛋黄打入蒜泥中，搅拌至混合物呈淡黄色且略微变稠。
加入油
一滴一滴地加入油。以稳定的节奏持续搅拌。只有在前一滴油完全被蒜泥吸收后，才添加下一滴油。
构建结构
一旦混合物开始呈现出浓稠奶油状，就可以将加油量增加到非常细的、恒定的细流。继续搅拌。
加入酸性调味
最后加入柠檬汁搅拌。混合物会略微变稀，呈现出不透明、有光泽的白色。
Variations
Other turns to take.
香草蒜香蛋黄酱
乳化完成后，拌入两汤匙切碎的欧芹或细香葱。
辛辣蒜香蛋黄酱
在开始加油之前，向蒜泥中加入半茶匙烟熏辣椒粉或碎红辣椒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁分离或变油腻，立即停止。取一个干净的碗，打入一个新的蛋黄，然后用极慢的速度，一滴一滴地将你做坏的酱汁打入新的蛋黄中。
Tip
使用中性油。特级初榨橄榄油有时在如此剧烈搅动下会变苦。
Tip
立即食用，或在冰箱中保存不超过24小时。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以使用食物料理机吗？
可以，但刀片的高速运转会产生热量，这可能会破坏乳化。使用点动功能，并非常小心地加油。
为什么我的蒜香蛋黄酱味道太刺激？
大蒜的辛辣程度因年份而异。如果味道过于刺激，在加入蛋黄前让蒜泥静置十分钟，让辛辣味稍微缓和。