香脆的越南炸春卷
这种春卷与普通春卷的区别在于使用了泡发过的木耳和粉丝，它们提供了独特的、有嚼劲的口感。关键在于卷皮——要卷得足够紧实，防止破裂，但又不能太松，以便在最后油炸时让蒸汽逸出。
擦干你的米纸和双手。
水分是酥脆外壳的天敌；保持操作台干燥，并快速处理娇嫩的米纸外皮。
- 厚底炒锅或荷兰锅
- 漏勺
- 浅碗（装水）
- 干净的厨房毛巾
- 温度计
What goes in.
- 225克猪肉末
- 50克粉丝（绿豆粉丝），泡软并切碎
- 25克木耳，泡软并切末
- 1个胡萝卜，切细丝
- 1个红葱头，切末
- 1汤匙鱼露
- 20张小号干米纸
掌握好油温的起落
第一次油炸在150°C（300°F）进行，以定型并煮熟猪肉。第二次油炸在190°C（375°F）进行，精确45秒，以形成深金黄色、玻璃般的外壳。
The method.
准备内馅
将猪肉末、粉丝、木耳、胡萝卜丝、红葱头末和鱼露放入碗中。用手搅拌，直至混合均匀，略带粘性。
组装
将一张米纸浸入水中约两秒钟。平铺。在米纸的下三分之一处放一汤匙内馅，将底部向上折叠，折叠两侧，然后紧实地卷成圆柱形。
第一次油炸
将油加热至150°C（300°F）。分批少量炸制春卷，约3分钟，直至春卷呈浅色且定型。捞出，放在晾网上沥干油分。
第二次油炸
将油温升高至190°C（375°F）。将冷却的春卷分批放回热油中，炸至米纸外皮变成深琥珀色并冒泡。
Other turns to take.
蟹肉虾仁馅
将一半的猪肉末替换成切碎的生虾仁和蟹肉，以获得更丰富的内馅风味。
When it doesn't go to plan.
不要贪心放太多内馅；过多的内馅会释放蒸汽，在第二次油炸时导致外皮破裂。
在水中加入几滴青柠汁，用来蘸米纸，可以防止米纸粘手。
将炸好的春卷放在晾网上，而不是厨房纸上，这样可以防止底部因蒸汽而变软。
The ones that keep coming up.
为什么我的春卷会爆开？
可能是因为内馅太湿了，或者春卷卷得太紧了。如果内馅没有膨胀的空间，在烹饪过程中外皮就会裂开。
我能用烤箱烤吗？
烘烤会产生皮革状、无光泽的质地，而不是炸春卷特有的酥脆口感；想要达到越南炸春卷特有的效果，油炸是必不可少的。
How real cooks make it.
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