French · Appetizer
蒜蓉蛋黄酱
制作稳定的蒜蓉蛋黄酱，先将生蒜和盐捣成糊状，然后打入蛋黄，最后缓慢地、一滴一滴地倒入优质食用油，直到酱料变得浓稠、呈奶油状的稳定乳化状态。关键在于刚开始加油的速度；如果一开始油加太快，乳化就会失败，酱料会变得油腻而不是保持浓稠。
Before you start
室温是你的好朋友。
从冰箱里拿出来的食材更容易出现分离。在开始制作前，将鸡蛋和食用油放在室温下回温二十分钟。
- 厚底搅拌碗
- 打蛋器
- 擦丝器或研杵研钵
Ingredients
What goes in.
- 3瓣新鲜大蒜，去皮
- 1/2 茶匙犹太盐
- 1个 大蛋黄，室温
- 1 茶匙新鲜柠檬汁
- 1 杯中性食用油，如葡萄籽油或淡味橄榄油
The key technique
滴油的艺术
在不断搅打的同时，先滴一滴地加入前四分之一杯油。一旦混合物变得浓稠，呈淡黄色、不透明的奶油状，就可以开始以细细、稳定的细流加入剩余的油。
Step by step
The method.
捣碎大蒜
用研杵研钵或刀背将大蒜和盐一起捣碎，直至成为细腻、湿润的糊状。
准备基底
在碗中将蒜泥、蛋黄和柠檬汁搅拌均匀，直至混合物呈统一状态。
开始乳化
一边用力搅打，一边一滴一滴地加入食用油。不要停止搅打，直到混合物能附着在打蛋器上。
加完油
继续以细细的细流加入剩余的食用油。蒜蓉蛋黄酱应达到浓稠、挺立的状态，能在勺子上保持形状。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果混合物看起来稀薄或呈油状，立即停止加油。可以加入一茶匙温水，帮助乳化重新结合。
Tip
在搅拌碗下方垫一块湿厨房毛巾，以便在双手搅打时保持碗的稳定。
Tip
使用中性食用油可以获得纯粹的大蒜风味；如果想要更浓郁、带点胡椒味的口感，可以使用优质特级初榨橄榄油。
Questions
The ones that keep coming up.
这个酱料能保存多久？
将其存放在密封的玻璃罐中，置于冰箱冷藏，可保存最多三天。
我能使用食物料理机吗？
可以，但刀片产生的高速搅拌有时会导致乳化失败。手工搅打能更好地控制酱料的质地。
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