罗望子酱 (Tamarind Chutney)
这种酸甜酱在印度人的早餐、午餐和晚餐桌上都很常见。它是连接食物与风味的桥梁——一勺就能为扁豆咖喱、炸面团、咖喱角或米饭增添风味。一旦你掌握了罗望子和红糖的搭配之道，你就能做出属于自己的美味。
你需要的是罗望子果肉，而不是整个果实或浓缩液。
你可以在印度食品店或网上购买罗望子果肉，它们通常装在盒子里。如果你只找到罗望子干，可以将其在热水中浸泡15分钟，然后用筛子将果肉压出。避免使用罗望子浓缩液，它对制作这种酱来说味道太浓烈了。
- 中等大小的厚底炖锅
- 木勺
- 细网筛或滤网
- 带密封盖的玻璃罐（用于储存）
What goes in.
- 200 克罗望子果肉（包装重量）
- 100 克红糖（Jaggery），大致切碎
- 1 杯水
- 1 茶匙孜然籽
- 1/2 茶匙黑盐（Kala Namak）或普通盐，适量
- 1/4 茶匙红辣椒粉
- 1/4 茶匙姜粉
- 一小撮阿魏（Hing），可选
判断浓稠度
当罗望子酱能够均匀地挂在勺子背面，并且用勺子划过的痕迹不会立即填平，就说明它煮好了。酱在冷却后会稍微变浓稠一些。此时就应该停止烹饪了——过度烹饪会使其变得粗糙并失去鲜亮的口感。
The method.
烘烤孜然籽。
在中火上加热一个中等大小的炖锅。加入孜然籽，不断搅拌，烘烤30秒，直到散发出香味。你会听到它们轻微爆裂的声音，闻到温暖的香气。将它们倒在盘子里放凉。
在同一个锅里混合罗望子、红糖和水。
将罗望子果肉、红糖和水加入温热的锅中。充分搅拌，使红糖散开。混合物一开始看起来会比较粗糙。开中火加热。
煮沸并小火慢炖。
加热过程中偶尔搅拌。一旦边缘开始冒泡，将火调至中小火，慢炖12-15分钟。红糖会溶解，罗望子也会分解。混合物会变深，稍微变稠。
过筛以去除种子和纤维。
将煮好的混合物通过一个细网筛，筛到一个碗里，用勺子背面轻轻按压。这可以去除罗望子种子和任何纤维。流出的部分应该是光滑有光泽的。丢弃固体残渣。
将过滤后的酱汁倒回锅中。
将光滑的酱汁倒回炖锅，重新用中火加热。加入烘烤过的孜然籽、黑盐、红辣椒粉、姜粉，以及阿魏（如果使用）。搅拌均匀。
煮至达到合适的稠度。
用中小火慢炖3-5分钟，经常搅拌。酱汁应稍微收干，能够挂在勺子背面，而不是立即滴落。用手指划过勺子测试；如果留下清晰的痕迹，就表示煮好了。离火，完全冷却后再品尝。
品尝并调整调味。
冷却后品尝。应该在甜味和酸味之间取得平衡。如果太酸，可以多加一点红糖，再煮1分钟。如果太甜，可以多加一点盐或挤一点柠檬汁。存放在干净的玻璃罐中，可在室温下或冰箱中保存。
Other turns to take.
辣味罗望子酱
将红辣椒粉的量加倍，并在步骤5中加入1/2茶匙新鲜研磨的黑胡椒。这种版本与油炸小吃搭配效果很好。
罗望子椰枣酱
将4-5颗干椰枣在热水中浸泡10分钟，然后打成糊状。在步骤2中，将椰枣糊与罗望子和红糖一起加入。这会增加天然的深度和一丝蜂蜜的香甜。
新鲜薄荷罗望子酱
完全冷却后，拌入2汤匙切碎的新鲜薄荷叶。薄荷应在食用前不久加入，以免失去其鲜亮的风味。
浓稠型罗望子酱
如果你喜欢更浓稠、不易分离的酱，可以额外慢炖5-7分钟。这种做法更适合分小份储存，并在数周内使用。
When it doesn't go to plan.
罗望子果肉的质量很重要——越新鲜的果肉制作的酱汁越亮丽。如果你的果肉看起来颜色很深或有发酵的味道，说明它已经不新鲜了。
这里的红糖（Jaggery）和白糖不一样。红糖含有糖蜜的味道，这赋予了这种酱其标志性的温暖风味。如果必须替代，可以使用等量的红糖（Brown Sugar）。
黑盐（Kala Namak）有一种微妙的硫磺味，能让罗望子酱的口感更上一层楼。如果找不到，用普通盐也可以，但味道会稍显逊色。
最好分小批量制作，而不是一次性将配方加倍。放大比例时，食材的比例会发生变化，你可能会煮过头。
如果你的酱汁在一天后出现分离或变得太稠，一次添加1汤匙水并充分搅拌。它应该会恢复原状。
罗望子酱的最佳食用温度是室温。从冰箱里直接拿出来会变得僵硬；加热后，风味会更加浓郁。
The ones that keep coming up.
我可以在没有红糖的情况下制作吗？
是的，但味道会不同。可以使用等量的红糖（Brown Sugar）或红糖与蜂蜜的混合物。甜味和酸味的比例是制作这种酱的关键，所以一定要边做边尝，随时调整。
罗望子酱能保存多久？
在密封的罐子里，室温下可保存2-3周。在冰箱里，可保存长达2个月。如果发现有霉变或异味，请丢弃。
如果我的酱太稠了怎么办？
一次添加1汤匙水，并充分搅拌，直到达到你想要的稠度。请记住，冷却后它还会稍微变稠一些。
我可以用罗望子浓缩液代替果肉吗？
可以，但只能使用60克浓缩液和1杯水。浓缩液的味道比果肉浓烈得多，酱汁的味道会更硬朗，层次感会减弱。使用果肉是更好的选择。
我应该搭配哪些菜肴食用？
罗望子酱是一种百搭的蘸料——搭配咖喱角、炸面团、印度街头小吃（Chaat）、印度米饼（Dosa）、印度蒸糕（Idli）、米饭、扁豆咖喱、蔬菜咖喱和烤肉。一勺就能提升几乎所有印度菜的风味。
为什么我的酱会尝起来发苦？
过度烹饪可能会带来苦味，尤其是如果火太大的话。可以尝试用中火或中小火重新制作，一旦酱汁能够挂在勺子上就立即离火。另外，也要检查你的罗望子果肉是否新鲜，没有发酵。