薄荷香菜酱
这种酱料属于那种看似简单，实则需要技巧的调味品。打得太碎会失去口感；打得不够则会块状明显。薄荷和香菜的比例很重要——两者都不应过于抢味——而柠檬汁是让所有风味融合的关键。
使用新鲜香草，用心打磨
这款酱料完全依赖于新鲜的薄荷和香菜。蔫了或不新鲜的香草会做出暗淡、毫无风味的结果。只需打碎到能将叶子变成稀糊状的程度——过度打磨会变成稀薄的液体，并削弱风味。
- 料理机或搅拌机
- 小碗
- 主厨刀
- 砧板
What goes in.
- 2 杯新鲜香菜叶（松散地装满）
- 1 杯新鲜薄荷叶（松散地装满）
- 1 个小个的塞拉诺辣椒或青辣椒（大致切块）
- 1 汤匙姜（切末或大致切块）
- 2 瓣大蒜（大致切块）
- 1 个柠檬的汁
- ¼ 茶匙盐
- ¼ 茶匙孜然籽（烤过，可选但推荐）
- 2 至 3 汤匙水
脉冲式搅打，而非打成泥
口感是区分好酱料和坏酱料的关键。短促地脉冲式搅打香草和芳香料，直到形成带有可见香草碎屑的稀糊状。如果持续运行搅拌机，你会得到一种颜色呈橄榄绿的稀薄液体，尝起来平淡无味，一点新鲜香草的风味都没有。
The method.
彻底清洗并晾干香菜和薄荷。
叶子上残留的水分会稀释酱料。使用沙拉甩干器或用厨房纸巾拍干。松散地量取香草——不要压实。
将香菜、薄荷、辣椒、姜和大蒜放入料理机。
无需将所有材料切得很细。大致切块即可；搅拌机将完成后续工作。
脉冲搅打 5 到 6 次，每次搅打后刮一下碗壁。
目标是达到粗面包屑混合可见香草碎的质感。颜色会是鲜绿色，带有深色的香草斑点。
加入柠檬汁、盐和孜然（如果使用）。
再脉冲搅打两次混合。柠檬汁会开始稍微分解香草，这是正常的。
一次加入一汤匙水，同时脉冲搅打。
直到酱料达到类似稀薄香蒜酱的稠度时停止——比酱汁浓稠，比糊状稀薄。你可能不需要用完所有三汤匙水。
品尝并调整盐和柠檬汁的用量。
酱料应该清爽而有冲击力，没有香草的辛辣感。如果尝起来平淡，加一小撮盐；如果辣椒太辣，再加一汤匙水。
转移到服务碗或密封容器中。
酱料在冰箱中可保存 3 到 4 天。颜色会稍微变暗，风味会变柔和，但仍然很好吃。
Other turns to take.
椰子版本
在加入香草之前，将 ¼ 杯无糖椰蓉一同放入料理机。这可以缓和辣度并增加酱料的浓稠度。
花生版本
向料理机中加入 2 汤匙烤过的无盐花生。搅打至花生碎成小块，但不要打成泥。
酸奶酱
按原方制作酱料，然后将其拌入 ½ 杯原味酸奶中。这将制成一种更温和、更顺滑的调味酱，适合搭配烤肉和蔬菜。
纯香菜版本
如果买不到薄荷或不喜欢薄荷，可以用 3 杯香菜代替。做出来的味道会更浓烈，略带一丝苦涩。
When it doesn't go to plan.
在加入孜然籽之前，用干锅中火加热 30 秒烤一下。这会加深其风味，防止尝起来有生味。
如果酱料一天后表面分离出液体，将其搅拌均匀即可。这是正常的，并不表示变质。
不要省略姜和大蒜——它们提供了骨架，防止香草味道平淡。
在搅打过程中品尝。逐渐加水；松弛酱料比增稠更容易。
想要辣度较低的酱料，切辣椒前去除辣椒籽。
The ones that keep coming up.
我能提前做好吗？
是的。酱料在密封容器中于冰箱内可保存 3 到 4 天。颜色会变暗，风味会变柔和，但仍然可用。它不适合冷冻；解冻后质地会变得颗粒状。
如果我没有料理机怎么办？
搅拌机也可以，但你可能需要更缓慢地加水。你也可以手工制作：将香草切得非常碎，然后用杵臼将它们与其他配料一起捣碎。虽然慢一些，但能更好地控制质地。
我的酱料尝起来刺鼻而苦涩。哪里出错了？
过度搅打会破坏香草的细胞结构并释放苦味化合物。下次制作时，使用更短的脉冲时间和更少的总搅打时间。如果香草在搅拌机里放了好几分钟，丢弃它们，重新开始。
我能用干香草吗？
不行。干薄荷和干香菜会产生一种尘土飞扬、不新鲜的味道，与新鲜版本完全不同。此配方依赖于新鲜香草。
这个酱料会有多辣？
这取决于辣椒。一个塞拉诺辣椒会产生一种温和的辣味，会慢慢增强。如果你喜欢辣度低一些，用半个辣椒或去除辣椒籽。如果你想要更辣，可以使用更辣的辣椒，如泰国青椒，或增加一个塞拉诺辣椒。