新鲜香草酱
新鲜香草酱是为菜肴增添风味最快捷的方式之一。与熟酱不同，这类酱汁的魅力在于生香草的鲜活——罗勒、欧芹、香菜、莳萝、龙蒿。制作它们只需几分钟，只需要一把刀、一个碗，以及敢于品尝的信心。
在此，时间比技巧更重要。
新鲜香草酱放置过夜会氧化变色。最好提前 2 小时内制作，冷藏保存，并且不要密封——松松地盖上盖子或让其接触空气可以减缓褐变。如果必须提前制作，请留一些新鲜香草，在食用前拌入。
- 厨师刀
- 砧板
- 小碗
- 打蛋器或叉子
- 量勺
What goes in.
- 1 杯新鲜香草（罗勒、欧芹、香菜、莳萝或龙蒿），粗略切碎
- 1/2 杯中性油（橄榄油、葡萄籽油或植物油）
- 2 汤匙新鲜柠檬汁或红酒醋
- 1 瓣大蒜，切末（可选，取决于酱汁）
- 少许盐和黑胡椒
将香草乳化到脂肪中
香草需要切得足够细，这样它们才能悬浮在油中，而不是沉到底部。如果你将它们研磨成糊状，它们会更快地变色并变苦。目标是让脂肪中包含小块的香草，并加入足够的酸来防止它们结块。打蛋器就行。叉子也行。研钵和杵也行。搅拌机只应在你想要完全顺滑的酱汁时使用——否则你会失去香草酱的趣味性。
The method.
彻底清洗并晾干香草。
湿香草会稀释酱汁并引入水，使油变浑浊。使用干净的厨房毛巾或纸巾拍干，直到完全干燥。这一步需要 2 分钟，它决定了你的酱汁是保持鲜亮还是变得浑浊。
摘下香草叶。
对于欧芹、莳萝和香菜，茎可以软到食用。对于罗勒和龙蒿，丢弃它们。将茎直立，拇指和食指顺着长度捋下来，叶子很容易脱落，可以加快这个过程。
用手将香草切成约绿豆大小的块。
不要切成粉末。快速操作，用刀片进行轻柔的摇摆动作。香草切好后，在一两分钟内进行下一步，以免在砧板上氧化。
将油倒入碗中，加入切碎的香草。
用叉子或打蛋器搅拌。如果使用大蒜，现在加入，并将其在碗边碾碎，使其风味释放到油中，而不会留下硬块。
加入酸——柠檬汁或醋。
搅拌均匀。酱汁应该看起来呈乳化状态，提起打蛋器时能短暂地挂住。如果太浓，可以加一点水稀释。如果太稀，多搅拌一会儿以收紧乳化液。
品尝并调味。
先加一小撮盐。酸味应该足够鲜明让你注意到，但又不会太刺激。你希望香草的风味突出，而不是被酸或盐掩盖。每次调整四分之一茶匙。
静置 10 分钟，然后再次品尝。
风味会融合沉淀。如果味道尖锐，可以再加一点油。如果味道平淡，则增加酸度。这是最后的调味窗口。
Other turns to take.
绿色酱汁（阿根廷奇米丘里风格）
以欧芹为基础，加入少量牛至。加入切末的大蒜、红酒醋和少许红辣椒碎。稍微增加酸的比例，使其保持鲜亮和浓郁。这种做法因为醋的保鲜作用，可以过夜而不会过多褐变。
罗勒为主的酱汁
只用罗勒，它很容易碰伤，如果粗暴处理会变黑。用手撕叶子而不是切。使用温和的醋（白葡萄酒醋或香槟醋），以免罗勒的茴香味被压倒。这种酱汁必须在食用前不超过一小时制作。
奶油香草酱
用一半的酸奶油、法式酸奶油或希腊酸奶代替一半的油。减少醋的用量并小心品尝——奶油会使一切味道变得柔和。这种酱汁更浓稠，光泽度较低，但在冷藏下保存时间更长。适合搭配烤蔬菜和土豆。
香菜青柠辣椒酱
以香菜为基础，用青柠汁代替柠檬汁。加入切末的墨西哥辣椒或少许卡宴辣椒粉。大蒜几乎是必不可少的。这种酱汁的保鲜期较短——在食用前一小时内制作。
莳萝和龙蒿组合
这两种香草搭配效果很好。按体积取等量。龙蒿带来微妙的茴香味，被莳萝的青草味平衡。柠檬是理想的酸味选择。这种酱汁搭配鱼类非常优雅，也适合与奶油类酱汁搭配。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁分离，香草沉到底部，慢慢搅入一汤匙冷水——通常可以重新乳化。如果不行，下次重新开始并多搅拌一会儿。
除非你想要完全顺滑的酱汁，否则不要使用搅拌机。手工切碎的香草能提供质感并防止过度加工，后者会导致酱汁变热变苦。
制作酱汁前先品尝一下油本身。陈旧或变质的油会毁掉一切。为此购买好的中性油或新鲜橄榄油是值得的。
将剩余的酱汁冷冻在冰块盒中。使用前解冻并搅拌，可在几周内食用。颜色会变暗，但风味会保持。
香草越软，保鲜期越短。罗勒氧化最快，欧芹保存时间最长。相应计划。
不要提前超过 2 小时制作酱汁。之后风味会保持鲜亮，但颜色会开始暗淡。
如果需要更提前制作，先制作基础（油和酸）并储存，然后在食用前拌入新鲜香草。
一小撮糖可以平衡过酸的酱汁，但要少量使用——它应该是察觉不到的。
The ones that keep coming up.
为什么我的香草酱会变深绿色或棕色？
氧化。香草含有会与氧气反应并随时间变暗的化合物。如果酱汁是温热的，香草切得太细，或者使用了搅拌机，这种情况会加速。通过将酱汁置于阴凉处并松松地盖上盖子（不要密封，以免积聚水分加速褐变）来限制空气接触。在临近食用时间制作。
我可以用干香草代替新鲜香草吗？
不能。干香草味道浓烈，在生酱汁中尝起来有土味。它们的乳化方式不同，新鲜香草酱的重点在于只有鲜活香草才能提供的鲜亮感。如果买不到新鲜香草，可以制作熟酱或选择其他调味品。
香草和油的比例应该如何？
以 1 杯切碎香草配 1/2 杯油开始。这样你会得到一种香草味浓郁但又不会太稠变成糊状的酱汁。如果你喜欢稀一点的，可以多加点油。如果你想要浓稠且香草味更浓的，少用点油。比例取决于使用的香草和你的口味。
我可以在冷食上用这种酱吗？
可以。新鲜香草酱适合搭配常温和冷盘——沙拉、冷意面、冷却的烤蔬菜。它们不太适合热食，因为热量会使香草进一步软化并失去鲜亮感。如果你要在热食上淋酱，请在装盘前不久淋上。
这和香蒜酱有什么区别？
香蒜酱是用香草、坚果（通常是松子）、奶酪和大蒜制成的，然后打成浓稠的糊状。新鲜香草酱比较稀，仅依赖香草本身的风味，通常是手工混合而不是加工。由于坚果和奶酪，香蒜酱保存时间更长。可以将香草酱视为生、简约的版本。
如何修复太浓的酱汁？
一次搅入一茶匙冷水。如果不行，再加入一点油或酸。酱汁应该能缓慢地从勺子上滴落，而不是像糊状一样挂在上面。
可以不加大蒜做这个吗？
可以。大蒜是可选的，取决于你要搭配什么。如果你想突出纯粹的香草风味，可以省略。如果品尝后酱汁感觉平淡，大蒜通常是解决方案。