烤峰臀肉
这道牛排的秘诀在于顶部厚厚的脂肪层。当脂肪被正确地融化时，它会从外部为肉质注入风味，形成一层包裹住肉汁的焦脆外壳，而内部则保持鲜嫩。
掌握脂肪盖的技巧
不要修剪脂肪。这层脂肪能在高温炙烤时保护肉质，并带来标志性的浓郁风味。确保您的烤架干净，因为滴落的脂肪会引起严重的明火。
- 炭烤炉或燃气烤架
- 锋利的雕刻刀
- 食物夹
- 肉类温度计
- 砧板
What goes in.
- 1.4 公斤整块峰臀肉（牛臀上盖肉）
- 2 汤匙粗海盐或犹太盐
脂肪面朝下
目标是把脂肪盖烤成金黄酥脆的外壳。将肉的脂肪面朝下放在火最旺的区域，直到脂肪冒泡并呈深棕色。
The method.
切肉
将峰臀肉切成约两英寸厚的牛排，逆着纹理切。如果保留整块，在脂肪上划出菱形纹路，有助于脂肪均匀融化。
调味
将粗盐均匀涂抹在肉的各个表面。放在室温下静置30分钟，让盐分渗透到表面。
炙烤脂肪
将牛排脂肪面朝下，直接放在炭火上或烤架最热的区域。注意防范明火；如果火势过猛，将肉移至较凉的区域。
间接加热完成
一旦脂肪呈深棕色且酥脆，翻面并将肉移至烤架的间接加热区域。盖上盖子，烹饪至内部温度达到 52°C（五分熟）。
静置
将肉从烤架上取出，放在砧板上静置至少10分钟，然后切片。这有助于肉汁重新分布。
Other turns to take.
串烤法
将肉切成厚条，折成“C”形，脂肪朝外，然后用长金属串串起来，在烤架上像巴西烤肉一样烹饪。
When it doesn't go to plan.
上菜时，务必逆着肉的纹理切，以确保口感鲜嫩。
如果烤架出现过多明火，请准备一瓶喷雾水来扑灭火焰。
使用优质粗盐；餐桌盐太细，会让肉的表面过咸。
The ones that keep coming up.
我如何知道脂肪是否烤够了？
脂肪应从不透明的白色、海绵状质地转变为半透明、金黄酥脆的层状，切开时会发出喀嚓声。
我能整块烹饪峰臀肉吗？
可以，先将整块脂肪盖炙烤，然后将整块烤肉移至间接加热区域。使用温度计，一旦中心达到您想要的熟度就从烤架上取出。
How real cooks make it.
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