变熟过度的水果妙用
当水果软到无法切块直接食用时，它就从新鲜零食的阶段，悄然转变为烹饪的绝佳食材。此时，水果中的天然酶已将淀粉完全转化为糖分，为你的最终菜肴带来硬质水果无法比拟的醇厚风味。
区分软烂与腐败
如果水果表面出现绒毛状的霉斑、白色斑点，或闻起来有尖锐的醋味，说明水果已经开始腐败，必须丢弃。如果只是有瘀伤、表皮起皱或质地软烂，那么它就是炉灶或烤箱的理想食材。
- 厚底炖锅
- 细网筛
- 手持搅拌棒
- 铺有烘焙纸的烤盘
What goes in.
- 4 杯各种变熟过度的核果或浆果
- 2 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/4 杯未精制糖或蜂蜜
蒸发浓缩法
在宽而浅的锅中炖煮水果，而不是用深锅。这样可以增加表面积，让水分快速蒸发，从而将天然糖分浓缩成浓稠的果酱状质地。
The method.
准备水果
切掉任何变色或有瘀伤的蒂头。如果果皮已经变软，可以保留，因为它们通常含有最浓郁的风味。
腌制
在一个碗中将水果与柠檬汁和糖混合，静置十分钟，直到碗底形成浓稠的糖浆。
慢炖
将混合物转移到一个宽煎锅中，用中火加热。煮至水果完全分解，液体变得浓稠如糖浆，大约需要12到15分钟。
完成
离火。如果你想要顺滑的酱汁，就将其通过细网筛压滤；如果想要有颗粒感的果酱，就用叉子压碎。
Other turns to take.
水果干
将浓缩的果泥均匀涂抹在铺有烘焙纸的烤盘上，在170华氏度（约77摄氏度）的烤箱中烘干4到6小时，直至变得柔韧。
风味糖浆
将水果与水和一根肉桂棒一起慢炖，然后过滤，制成冷饮或气泡水的基底。
When it doesn't go to plan.
将变熟过度的水果单层铺在烤盘上冷冻，待完全冻硬后再转移到密封袋中；这样可以保存数月，随时用于制作冰沙或酱汁。
炖煮柔软的桃子或油桃时不要去皮；果皮在炖煮过程中会溶解，并为酱汁提供必要的浓稠度。
如果水果本身非常甜，可以加一小勺苹果醋代替柠檬汁，以平衡风味。
The ones that keep coming up.
发酵初期的水果还能用吗？
不行。一旦水果开始散发出酒精或酵母的气味，其风味就已经永久改变，烹饪无法消除这种尖锐感。
水果是否很软烂对制作有影响吗？
制作果泥和烘焙食品时，越软烂越好。只有当你需要保持水果形状完整时，质地才是一个考虑因素，而变熟过度的水果做不到这一点。
How real cooks make it.
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