American · Dinner
烹饪用油的选择与使用指南
烹饪很大程度上是对火候的管理，而你使用的油脂就是这场“演奏”的指挥。如果把油烧焦了，那在主食材下锅之前，整道菜的风味就毁了。
Before you start
了解烟点。
烟点是指油脂开始分解冒烟的温度，这会给食物带来刺鼻、焦苦的味道。务必根据你的烹饪方法对热量的需求来选择合适的油脂。
- 厚底煎锅
- 温度计
- 玻璃储物罐
Ingredients
What goes in.
- 精炼油牛油果油、葡萄籽油或高油酸葵花籽油（适用于高温）
- 动物脂肪鸭油、牛油或澄清黄油（适用于中高温）
- 冷榨油特级初榨橄榄油或风味油（适用于沙拉酱和低温烹饪）
The key technique
留意油的“闪烁”状态
加热油时，要等到油面开始出现“闪烁”的波纹，并且在锅底均匀铺展开后再下食材。如果油看起来静止不动且浓稠，食物就会把油吸进去而不是煎熟，导致口感油腻。
Step by step
The method.
高温煎烤
使用烟点在200°C（400°F）以上的精炼油。如果看到有细微的烟雾升起，说明锅太热了；立即离火。
翻炒和烘烤
选择酥油（Ghee）或提炼过的动物脂肪，它们在中温下很稳定，同时能为菜肴打下浓郁的风味基础。
最后调味和生食应用
将昂贵、芳香的冷榨油留到最后使用。高温会破坏它们细腻的风味，所以只在食材离火后才加入。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将油脂直接倒进下水道；将用过的培根油或牛油收集在罐子里，放冰箱冷藏，留待以后煎炒时使用。
Tip
如果炒菜时黄油烧焦了，可以在锅里加一小勺高烟点油来稳定其中的乳固体。
Tip
将食用油存放在阴凉、避光的地方，远离炉灶，因为光照和热量会导致它们变质。
Questions
The ones that keep coming up.
炸过的油可以重复使用吗？
可以，但每次使用后必须用细网筛或纱布过滤，并冷藏保存。
为什么用橄榄油煎炸时会尝到苦味？
特级初榨橄榄油含有固体颗粒和多酚类物质，很容易烧焦。它适合最后调味，而不是用来高温煎炸。
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