American · Dinner
掌控余温烹饪的艺术
当您煎牛排或烤整鸡时，烹饪并不会在火焰熄灭的那一刻停止。理解这种热量惯性，是做出多汁的肉和干柴的肉的区别所在。
Before you start
热量是运动的能量
食物越厚实，烹饪温度越高，余温效应就会越明显。一大块烤肉的温度上升幅度会远大于一块薄鸡胸肉。
- 即时读数数字温度计
- 金属网架
- 醒肉板
The key technique
提前移开，静置醒肉
对于大多数蛋白质来说，当中心温度比您预期的最终温度低 5 摄氏度时，就可以从热源移开。在静置过程中，热量重新分布，中心温度就会达到您想要的温度。
Step by step
The method.
明确目标
确定您期望的最终烹饪温度，然后减去 5 到 10 摄氏度。这就是您需要达到的移开温度。
从火上移开
当温度计显示达到移开温度时，立即将食物转移到温热的盘子或金属网架上。不要将其留在锅里或烤架上。
监测升温
将温度计探头留在食物最厚的部分。观察数字上升，表明外部热量正在向内迁移。
静置醒肉
让食物静置，直到温度停止上升并开始趋于平稳。如果太早切开，汁水会流失；如果等到温度稳定下来，汁水会重新分布到肌肉纤维中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
大块的烤肉或整只禽类离开烤箱后，温度可能会上升 10 到 15 摄氏度。
Tip
虾仁或薄鱼片等小份食材几乎没有余温效应，应立即食用。
Tip
静置时使用金属网架，可以防止肉的底部在自身汁水中“蒸”熟，从而保持外壳酥脆。
Questions
The ones that keep coming up.
用锡纸覆盖醒肉会改变余温吗？
是的，用锡纸（铝箔）覆盖会锁住热量并产生蒸汽环境，这可能会导致余温升高幅度超过预期。除非您需要保持温度非常高，否则建议放在开放的网架上醒肉。
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