万能派饼馅基底
一个好的派饼，不只是馅料的问题，更是馅料的“悬浮”能力。这个基底可以搭配任何你手头的烤肉、根茎类蔬菜或豌豆。
浓稠度是你的主要目标。
确保你的高汤是冷的，并且面糊已经炒熟。如果酱汁在进烤箱前太稀，那么派饼将无法整齐地切块。
- 厚底炖锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 4 汤匙无盐黄油
- 1/4 杯中筋面粉
- 2 1/2 杯冷鸡汤或蔬菜高汤
- 1/2 杯重奶油
- 1 茶匙新鲜百里香叶
- 适量犹太盐和黑胡椒
煮熟淀粉的香味
用中火将黄油和面粉混合加热至少三分钟。在倒入液体之前，它应该闻起来像烤过的谷物，而不是生面团。
The method.
制作面糊
在中火上将黄油在炖锅中融化。加入面粉，持续搅拌，直到混合物变成浅麦秆色并散发出烤过的香味。
加入高汤
一次加入约半杯冷高汤，用力搅拌以打散任何结块。持续加入直到所有高汤都混合均匀。
浓稠基底
煮至微沸。转小火，煮五分钟，直到酱汁能够均匀地裹住木勺背面。
完成酱汁
拌入重奶油和百里香。尝味并加入盐和胡椒。味道应该略微偏重，因为蔬菜中的淀粉会吸收一部分风味。
混合
拌入预先煮好的肉类和蔬菜。在倒入烤盘前，让混合物冷却十分钟；热馅料会使派皮在进烤箱前就融化。
Other turns to take.
香草风味
在酱汁中加入一汤匙切碎的新鲜欧芹和一小撮肉豆蔻粉，以获得更清新的风味。
酒渍风味
用半杯干白葡萄酒代替半杯高汤，在加入面糊后立即加入，煮至减少一半，然后再加入剩余的高汤。
When it doesn't go to plan.
始终用冷液体冲入热面糊，以防止结块。
如果你的酱汁看起来太浓，可以再加一点点高汤；一旦达到烤箱的温度，它会进一步变稠。
让基底稍微冷却后再加入派皮中，以确保派皮保持酥脆。
The ones that keep coming up.
我可以用玉米淀粉代替面粉吗？
可以，但你需要先用冷液体制作一个水淀粉糊（slurry）。面粉能提供更稳定、更浓稠的质地，对于厚重、乡村风格的派饼效果更好。
为什么我的酱汁会分离？
通常，这发生在加入奶油后酱汁过度沸腾的情况下。保持微沸状态即可。
How real cooks make it.
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