慢炖烟熏牛胸肉
烤牛胸肉是一项考验耐心的任务。成功与否与其说是调味，不如说是取决于在数小时内如何将胶原蛋白转化为明胶，并控制其热量衰减。
坚持到底
一旦牛胸肉放在烤网上，就不要打开盖子检查；温度的剧烈波动会使烹饪停滞。
- 偏移式烟熏炉或颗粒烤炉
- 长柄夹
- 屠夫纸
- 即时读数温度计
- 锯齿状切片刀
What goes in.
- 5.4 公斤整块牛胸肉
- 1/2 杯粗制犹太盐
- 1/2 杯粗磨黑胡椒
闯过平台期
当内部温度达到大约71°C时，由于水分蒸发，肉的温度会停止升高；此时用屠夫纸将其包裹起来，以突破这一温度屏障。
The method.
修整牛胸肉
用锋利的刀去除坚硬的内部脂肪，并将表面的肥肉层修剪至均匀的0.6厘米厚。
涂抹腌料
混合盐和胡椒。将混合物用力按压到肉的所有表面。不要急于这一步；确保腌料均匀分布。
生火
使用易燃的硬木，如橡木或山核桃木，将烟熏炉的温度稳定在107°C。
初始烟熏
将牛胸肉的肥肉面朝上放置。烟熏至表面形成深红木色外壳，肉的内部温度达到71°C，通常需要6到8小时。
包裹
用两层粉色屠夫纸将牛胸肉紧紧包裹起来，以保持水分，同时保留外壳的质感。
完成烹饪
将其放回烟熏炉中，直到探针能轻松地插入最厚部分的内部，没有阻力，通常在内部温度达到95°C左右时完成。
静置
将牛胸肉移至保温箱或预热的烤箱中，至少静置2小时，然后逆着纹理切片。
Other turns to take.
德州风格
严格使用盐和胡椒腌料，并用橡木烟熏。
红糖风味
在腌料中加入2汤匙红糖，以获得更深、更粘稠的外壳。
When it doesn't go to plan.
始终垂直于可见的纹理线切片，以确保肉质鲜嫩。
在烟熏炉中放置一个小水盘，在烹饪的前半段保持空气湿润。
如果肉的尖端部分仍然坚硬，请继续烹饪；脂肪需要更多时间才能渲染。
The ones that keep coming up.
我怎么知道它是否煮好了？
忘记时间。使用探针温度计；插入时应该感觉像将一根牙签插入一根室温黄油中一样顺滑。
我可以用铝箔代替纸来包裹吗？
铝箔会困住过多的蒸汽，导致肉质像炖锅煮的；屠夫纸可以让肉稍微呼吸。
How real cooks make it.
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