American · Dinner
如何分割整只烤禽
在餐桌上分割滚烫的禽肉会让其迅速变凉。将禽肉移至一个带汁槽的大砧板上，以保持工作台清洁，并收集所有滴落的肉汁用于制作酱汁。
Before you start
耐心等待温度下降
趁着禽肉滚烫时进行分割，会导致肉质撕裂。静置可以让肌肉纤维放松，从而切出整齐的肉片。
- 大号砧板
- 细长锋利的剔骨刀
- 结实的叉子
Ingredients
What goes in.
- 1整只烤鸡或火鸡（已静置）
The key technique
识别禽肉的解剖结构
始终用刀尖感受球形关节和胸骨。切勿强行下刀；如果遇到阻力，请稍微调整刀刃角度，使其在关节之间滑动。
Step by step
The method.
取出鸡腿
将鸡腿从禽身拉开。切断大腿与胸部之间的连接处皮肤。找到髋关节，向下压鸡腿直到关节脱位，然后切断关节，取出整个腿部。
分离鸡大腿和鸡腿
将腿部翻过来。找到鸡腿和鸡大腿之间的脂肪线；直接沿着这条缝隙切开。
取出鸡胸肉
找到胸骨的脊线。将刀刃沿着骨头滑动，用长而稳定的笔触将肉从骨头上片下来，弯曲刀刃以贴合肋骨，直至触及翼关节。
分割鸡胸肉
将鸡胸肉皮朝上放在砧板上。逆着纹理，切成约 1.2 厘米厚的片。
取出鸡翅
找到胸腔顶部的翼关节。切断关节，取下鸡翅。
Variations
Other turns to take.
“整块胸肉”法
对于较小的禽类，先将整块胸肉完整地片下，再进行分割。这样可以使肉质保持更长时间的湿润。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在分割前立即磨利刀具；钝刀会撕裂表皮，而不是切开。
Tip
将禽骨和翅尖放入冷冻袋中，留待之后制作高汤。
Tip
如果禽肉表面湿滑，可以用干净的厨房毛巾抓住鸡腿，以便切割。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以趁禽肉还热的时候进行分割吗？
理论上可以，但肉质会轻易撕裂，肉汁会流到砧板上，而不是保留在肉中。
切肉时碰到骨头怎么办？
往后退，重新调整刀具方向，寻找关节之间的缝隙。切勿硬砍骨头。
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