American · Dinner
精通刀工：肉类雕刻指南
一道干净利落的摆盘与一堆撕碎的肉末之间的区别，就在于你如何对待肉的肌肉结构。无论是牛胸肉还是烤鸡，技巧都是一样的：识别纹理并横向切割。
Before you start
静置是必须的
千万不要刚烤好就立即切割。如果在肉还冒着热气时就切开，肉汁会流失，导致肉质干燥。
- 雕刻刀
- 去骨刀
- 带汁槽的厚重木质砧板
- 肉叉
Ingredients
What goes in.
- 适量已煮熟的蛋白质（牛排、烤肉、家禽）
The key technique
横纹切割法
找出肌肉纤维的走向。顺着纹理切，你会得到长而韧的肉丝；横向切割则会切断这些纤维，使其变得易于咀嚼。
Step by step
The method.
固定砧板
在砧板下垫一张湿厨房纸，这样在用力切割时砧板就不会滑动。
辨认纹理
寻找肉表面可见的平行线条。如果表面有焦层，可以切一个小口尝试辨别方向。
使用锯割动作
不要直上直下按压。使用刀刃的整个长度，以平稳的长抽动作来回拉动。让刀刃的锋利度来分离肉块。
分离关节
对于家禽，使用去骨刀的刀尖找到球窝关节的缝隙。用手掰开关节，然后切断软骨。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每次开始前都要磨刀；钝刀会撕裂纤维，损伤肉质。
Tip
切薄牛排片时，先冷藏十来分钟，让肉质变硬后再切。
Tip
切牛胸肉时，稍微斜着切，这样切片看起来更宽，更均匀。
Questions
The ones that keep coming up.
用电动刀切割有什么区别吗？
电动刀对付非常大的烤肉或火鸡很有用，但它们经常会撕碎精致的肉。一把长而薄的手动雕刻刀能提供更多控制力，切口也更干净。
如何切割整只鸡？
先将鸡腿向外拉，然后切断髋关节。接着，沿着胸骨将刀向下移动，将胸肉大片地片下来。
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