American · Dinner
香煎三文鱼：酥脆鱼皮的秘密
完美的香煎关键在于时机和表面水分的管理。如果你急于接触锅底，鱼皮会粘锅；如果你过早翻面，就会失去这道菜的精髓——酥脆的口感。
Before you start
水分是酥脆的天敌。
用厨房纸巾将鱼片至少按压两次，吸干水分。如果鱼肉湿漉漉的，它会在锅里蒸熟，而不是煎熟。
- 25厘米（10英寸）的不锈钢或铸铁煎锅
- 金属鱼铲
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 2块（约170克/块）带皮三文鱼鱼片
- 1汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 适量犹太盐
- 1汤匙无盐黄油
The key technique
保持鱼皮接触锅底
在香煎的最初30秒，用铲子轻轻按压鱼片，确保整个鱼皮表面都与热锅底充分接触。
Step by step
The method.
准备三文鱼
烹饪前15分钟将三文鱼从冰箱取出。将鱼皮和鱼肉彻底拍干，并在鱼皮一面均匀撒上大量盐。
热锅
将煎锅放在中高火上加热。倒入油，等待油面开始出现波纹并微微冒烟。
煎鱼皮
将三文鱼鱼片鱼皮朝下放入锅中。按压30秒，然后不要翻动，煎4到5分钟。你会看到鱼肉边缘逐渐变白，颜色向上蔓延。
翻面完成
当鱼皮能轻松从锅底脱离时，翻转鱼片。加入黄油，待其融化起泡，再煎2分钟至五成熟（medium-rare）。
静置
将三文鱼移至盘中，鱼皮朝上，静置3分钟后再享用。
Variations
Other turns to take.
柠檬香草黄油
在最后1分钟烹饪时，往锅里加入一小枝新鲜百里香和挤几滴柠檬汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用不锈钢或铸铁锅；不粘锅通常达不到足够高的温度来煎出酥脆的鱼皮。
Tip
如果用铲子轻推鱼皮，它仍然粘在锅上，不要强行拉扯。再等30秒。
Tip
市售三文鱼通常是预先切割好的；如果你自己切割，请尽量使鱼片厚度均匀。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的鱼皮粘锅了？
很可能是锅不够热，或者鱼下锅前不够干。
如何判断三文鱼是否熟了？
用叉子可以轻松拨开鱼肉，鱼肉中心应呈不透明状，而不是半透明。
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