煎出焦褐色的秘诀：如何给肉类上色
灰扑扑、蒸煮过的肉和带有焦褐外壳的肉之间的区别，往往只在于多几分钟的耐心。如果锅不够热，或者肉放得太挤，你最终只会让蛋白质在自身的汁水中“煮”熟，而不是煎香。
干燥是你的好帮手。
水分是煎出焦褐色外壳的敌人。用厨房纸巾彻底拍干肉的表面，直到摸起来有点粘手，而不是湿漉漉的。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 食品夹
- 厨房纸巾
- 烟点高的食用油（葡萄籽油、菜籽油或牛油果油）
What goes in.
- 1-2 磅牛肉、猪肉或禽肉，切块或整块牛排
- 2 汤匙烟点高的食用油
- 适量犹太盐
别碰肉
肉放入锅中后，就不要去动它。只有当肉能够轻松地从锅底脱离时，才算真正煎好了；如果它仍然粘在锅上，说明还没煎到位。
The method.
擦干蛋白质
将肉放在烤架或砧板上，用厨房纸巾拍干所有表面。如果肉是湿的，它会蒸熟而不是煎香。
调味
在肉入锅前立即撒盐。过早撒盐会析出水分，而你希望水分留在肉里面，而不是在表面。
加热锅
将煎锅放在中高火上加热。加入油，等待直到油面开始闪烁并冒出丝丝缕缕的烟。这是锅已准备就绪的信号。
分批煎制
将肉放入锅中，确保每块肉之间至少有 2.5 厘米（1 英寸）的空隙。如果锅里太挤，温度会下降，肉会析出汁水。
观察外壳
等待肉煎出深棕色。检查一个角落；如果能轻松从锅中铲起，就说明可以翻面了。如果仍然粘锅，再煎 30 秒。
Other turns to take.
淋锅
煎好肉后，在热锅中倒入少许高汤或葡萄酒，刮起锅底焦褐色的肉渣（称为fond），这是制作平底锅酱汁的开始。
When it doesn't go to plan.
使用厚重的锅具，这样在冰冷的肉接触锅面时，锅的温度才能保持稳定。
最初煎肉时避免使用橄榄油或黄油，因为它们在需要煎出深色外壳所需的温度下容易烧焦。
如果煎大块烤肉，一次只煎一面，直到整个外表面均匀地呈深色。
The ones that keep coming up.
我的肉为什么是灰色的？
锅不够热，肉太湿，或者一次放太多肉导致肉在锅里蒸熟了。
我应该给锅加油还是给肉加油？
给锅加油。这样可以确保均匀受热，并防止出现局部过热。
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