印度烤饼（Naan）
印度烤饼（Naan）应该成为你日常烘焙的固定选择。它不是一种娇气的面包——酸奶使饼心保持柔软，酵母负责发酵，高温能在几分钟内产生标志性的气泡和轻微的焦痕。做过两次之后，你就能掌握火候了。
你需要高温、干燥的环境和室温下的面团。
使用高温、干燥的铸铁锅或厚底不锈钢锅，加热至几乎冒烟。如果没有铸铁锅，厚底平底锅也可以，但要确保它能很好地保温。面团需要在室温下发酵；在寒冷的厨房里是行不通的。
- 厚实的铸铁锅或厚底不锈钢锅
- 搅拌碗
- 厨房秤（可选，但很有用）
- 刮刀或面团刀
- 擀面杖或双手
What goes in.
- 300 克中筋面粉
- 1/2 茶匙即发干酵母
- 1/2 茶匙盐
- 150 克原味酸奶（全脂酸奶效果更好）
- 1 汤匙中性植物油，外加一些用于涂锅
- 1/4 茶匙小苏打
火候管理：锅必须足够热，能立刻让面团起泡
印度烤饼（Naan）的成功在于热冲击。面团一接触锅底，底部应该在 90 秒内煎熟并出现斑点。如果你的锅不够热，你会得到一块苍白、软塌的面包。在放入第一块面团之前，确保锅literally 冒烟。
The method.
混合面团。
在一个碗里，将面粉、酵母、盐和小苏打混合均匀。倒入酸奶和油。搅拌直到形成一团粗糙的面团。你可能会觉得它太干了——其实不会。让它静置一分钟，然后用手或搅拌机揉 5 分钟，直到面团变得光滑。面团应该略带粘性但又能成团。如果太湿，可以再加入一汤匙面粉。
发酵。
用湿布或保鲜膜盖住碗。放在室温下的台面上发酵 30 到 40 分钟。面团不会像普通面包那样膨胀三倍——它会增加一半左右，甚至可能更多。你需要看到表面有明显的气泡，并且略微隆起。
预热你的平底锅。
在面团发酵的同时，将你的铸铁锅或厚底锅放在高火上预热。这不是建议，而是必须。你需要把它加热到足以让一滴水滴下去后立即发出嘶嘶声并蒸发。这需要 5 到 8 分钟，具体取决于你的炉灶和锅。
分割和塑形面团。
将发酵好的面团倒在轻微涂油的工作台上。将其切成 6 等份。将每一份擀或拉伸成一个薄椭圆形，大约 8 英寸长（约 20 厘米）和 5 英寸宽（约 12.5 厘米）。边缘不要太规整——不规则的边缘更容易出现焦痕。撒上一点面粉，以防它们在等待时粘在一起。
烹饪印度烤饼。
一旦锅开始冒烟，就将一块面团放上去。它应该立即开始冒泡和起泡。不要去碰它。 60 到 90 秒后，翻面。底部应该有深棕色的斑点。第二面熟得更快—— 30 到 45 秒。移到盘子里，然后重复。每次烤之间保持锅的温度。
完成和上桌。
每烤好一块烤饼，就用油或融化的酥油（如果有的话）轻轻刷一下。将它们叠放在盘子里，用干净的布松松地盖住以保持温度。立即上桌。最好在几分钟内食用。
Other turns to take.
蒜香印度烤饼
将 2 瓣大蒜切成非常细的蒜末。在烹饪每块面团之前，刷上油，然后在一面撒上蒜末。像往常一样烹饪。大蒜应该会呈现出焦斑，但不会烧焦。
黑孜然籽印度烤饼
用干锅轻轻烤 1 汤匙黑孜然籽（Nigella seeds），直到散发出香味，然后放凉。在烹饪前，刷上面团，并在一面撒上黑孜然籽。它们能带来胡椒般的辛辣味和口感。
全麦印度烤饼
用 100 克全麦面粉替换等量的中筋面粉。面团会稍微干一些；如果看起来太硬，可以再加一汤匙酸奶。这样能加深风味，增加口感层次。
When it doesn't go to plan.
如果你没有即发干酵母，活性干酵母也可以——用量相同，但需要让面团多发酵 10 分钟。
室温很重要。如果你的厨房很冷（低于 18°C），面团发酵会很慢。给它更多时间；不要急。
酸奶比你想象的更重要。全脂酸奶能做出更柔软的饼心。低脂酸奶也可以，但质地会更紧实。
烤过一批之后，火候的把握就会变得自动。你的手会凭感觉知道何时翻面。
吃剩的印度烤饼可以存放在密封容器中一天。用干锅每面加热 30 秒即可恢复口感。
The ones that keep coming up.
我能提前制作面团吗？
是的。混合面团，发酵 20 分钟，然后放入冰箱冷藏过夜，最多可达 24 小时。在你打算烹饪之前 30 分钟将其取出，使其恢复到室温。这样做实际上能加深风味。
如果我没有铸铁锅怎么办？
任何厚底平底锅都可以，只要它能保温。不锈钢锅、搪瓷铸铁锅、碳钢锅——它们都能胜任。薄而廉价的锅会使烹饪受热不均。
为什么我的印度烤饼烤出来是苍白的？
你的锅不够热。把火调大一些，再等一两分钟。面包应该有深色斑点，而不是苍白均匀的颜色。
我能不用酵母做这个吗？
不太行。酵母能产生膨胀力和细小的气泡，赋予印度烤饼独特的质地。单用泡打粉无法复制这种效果。
小苏打有什么用？
可选，但有助于面团更快地变成褐色，并带来略微蓬松的饼心。如果不加，印度烤饼也能做得很好——只需额外添加 1/8 茶匙盐。
How real cooks make it.
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