派皮制作指南
制作成功的派皮的关键在于：在黄油和面粉充分混合前，要保持黄油的低温和独立性。本指南将介绍一款简单的全黄油派皮，适用于各种派——水果派、奶油派、蛋奶派或咸味派。
低温是关键。
开始前，请将碗、黄油和水冷藏。如果厨房温度较高，请加快操作速度。如果在揉面过程中面团变温，请停止操作，冷藏15分钟后再继续。
- 大搅拌碗
- 派刀或两把刀
- 量杯和量勺
- 保鲜膜
- 擀面杖
What goes in.
- 2½ 杯中筋面粉
- 1 茶匙盐
- 1 汤匙细砂糖（可选，制作咸味派时省略）
- 1 杯冷的无盐黄油，切成约1.3厘米的方块
- 6–8 汤匙冰水
保持黄油独立
酥松的层次来自于面粉中独立存在的冷黄油块。当黄油在烤箱中受热时，黄油中的水分会变成蒸汽，将面粉层次推开。如果你过度揉搓面团，或让黄油变温并与面粉完全混合，这些黄油块就会消失，导致派皮变得紧实。
The method.
混合干性材料。
在一个冰凉的大碗里，将面粉、盐和糖（如果使用）搅匀。
切入黄油。
将冷黄油块加入面粉中。使用派刀、两把刀或指尖，将黄油与面粉混合，直到混合物呈粗面包屑状——仍应可见一些豌豆大小的黄油块。这个过程大约需要3-4分钟。不要过度混合。一旦看不到大的黄油块就停止。
逐步加水。
将冰水一次一汤匙地撒入混合物中，每次加入后用叉子轻轻搅拌。当用手抓起一把面团刚好能捏合在一起时就停止。你可能不需要加满8汤匙水。此时面团看起来应该是粗糙松散的——这是正确的。
塑形并包裹。
将面团压成一个扁平的圆盘状（不是球状——圆盘更容易冷藏和擀开）。用保鲜膜紧紧包裹，然后冷藏至少1小时，或最多2天。
擀开前静置。
在擀开前10分钟将面团从冰箱取出。面团应该是冰凉但有韧性的，而不是硬邦邦的。如果在开始擀开时边缘开裂严重，让它再静置5分钟。
擀开。
在一个撒了少量面粉的表面上，从中心向外擀开圆盘，每擀几下旋转四分之一圈，使其厚度均匀。擀成约1/8英寸厚、比派盘直径大2英寸的圆形。如果粘连，撒上少量面粉，但尽量少用——过多的面粉会使派皮变硬。
移入派盘。
将面皮圆形对折成四分之一，将尖角放在派盘中心，然后展开。轻轻地将其按入派盘的角落和边缘，不要过度拉伸。修剪掉多余的派皮，使其比派盘边缘高出1英寸，然后将多余部分向内折叠，用手指或叉子捏出花边。
填馅前再次冷藏。
在加入馅料前，将铺好派皮的派盘冷藏至少30分钟（或冷冻15分钟）。冷藏的派皮在烘烤时不易收缩，且能更好地保持形状。
Other turns to take.
全麦派皮
用全麦面粉替换 ½ 杯中筋面粉。派皮会颜色略深，带有更浓郁的坚果风味，但酥松度会略有降低。由于全麦面粉吸收水分较多，可额外添加1汤匙水。
玉米面派皮
用玉米面替换 ¼ 杯面粉。这会增加微妙的甜味和颗粒感——非常适合水果派和咸味蛋饼。
猪油或酥油
使用 ½ 杯黄油和 ½ 杯冷猪油或植物酥油，代替1杯黄油。这样会产生更酥松的派皮，尽管纯黄油风味更佳。酥油的熔点较高，能形成特别松软、分层的派皮。
香草咸味派皮
省略糖，并在干性材料中加入1茶匙干百里香或牛至、½茶匙黑胡椒和一小撮卡宴辣椒粉。适用于制作咸味派和蛋饼。
When it doesn't go to plan.
如果在转移派皮到派盘时出现轻微撕裂，可以用一小块面团和水进行修补。修补处在烘烤时会融合。
派皮最多可冷冻3个月。使用前，请在冰箱冷藏过夜解冻，然后再擀开。
如果厨房温度很高，请分次操作，一旦面团变软就立即放回冰箱。
为了获得更松软的派皮，可以用2汤匙伏特加或其他中性烈酒代替2汤匙水。酒精在烘烤时会蒸发，不会像水一样激活面筋。
预烤（盲烤）可以防止奶油派或蛋奶派底部湿软。将铺好派皮的派盘冷藏，用叉子在底部戳洞，铺上烘焙纸，填入派石或干豆，然后以375°F（约190°C）烘烤12-15分钟，直至定型但未上色。取出派石和烘焙纸，然后加入馅料。
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮很韧？
可能是黄油在揉面过程中变温了，或者面团被过度揉搓了。这两种情况都会激活面筋，导致组织收紧。下次请确保所有材料都保持低温，并在吸水后停止混合。如果面团变温，请在继续操作前冷藏。
为什么我的派皮在烤箱里会收缩？
温热的面团会松弛，面筋在烘烤过程中会收缩。务必在烘烤前将铺好派皮的派盘冷藏至少30分钟。如果有时间，可以冷冻20分钟。
我能提前制作派皮吗？
是的。妥善包裹好，可在冰箱冷藏最多2天，或冷冻最多3个月。冷冻的派皮在使用前，请在冰箱冷藏过夜解冻。
如果没有冰水怎么办？
在混合前5分钟，用装有冰块的水的玻璃杯接水。使用杯子顶部的凉水——冰块能保持水温，而不会稀释。如果没有冰块，只需使用非常冰凉的饮用水。
我可以用食物处理机吗？
可以。将面粉、盐和糖一起放入食物处理机中短暂搅打，然后加入冷黄油块，搅打8-10次，直到混合物呈面包屑状。一次加入一汤匙冰水，仅搅打至面团聚合即可。注意不要过度处理——食物处理机很容易过度混合。
我怎么知道面团的水加够了没有？
轻轻捏一小撮。它应该能捏合成团而不散，但仍看起来粗糙松散，而不是光滑的。如果加水过多，面团会变得粘稠而坚韧。