瑞士蛋白霜奶油霜
这是专业蛋糕装饰的主力。通过加热蛋清，你可以制作出无菌、丝滑的基底，它能承受压力并精准地裱花。
温度是你唯一的敌人
你的黄油必须是软的——用手指轻轻一按就能留下痕迹，但又不能油腻。如果黄油太冷，乳化会破裂；太热，就会变成一滩稀汤。
- 带打蛋头配件的厨师机
- 耐热碗
- 小锅（用于水浴）
- 数码即时读数温度计
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 5个大号鸡蛋的蛋清，室温
- 1.5杯细砂糖
- 2杯无盐黄油，切块并软化
- 1茶匙香草豆荚酱或香草精
- 1撮细海盐
溶解糖粒
在文火上加热蛋清和糖的混合物，持续搅拌，直到混合物达到71°C (160°F)。取一小滴在手指间揉搓；如果还能感觉到任何糖粒，请继续加热。
The method.
加热基底
将蛋清和糖放入碗中，碗置于一锅微沸水的上方。持续搅拌，直到糖完全溶解，混合物温度达到71°C (160°F)。
打发蛋白霜
将混合物转移到厨师机中。中高速打发，直到出现硬性、有光泽的尖角，且碗摸起来凉爽，大约需要8到10分钟。
加入黄油
将打蛋头速度调至低速。一次加入一汤匙的黄油。不要着急；在加入下一块之前，确保前一块已完全混合。
乳化
在过程中，混合物可能会看起来有点分离——继续操作。一旦所有黄油都加入，换上桨状打蛋头，中低速搅拌，直到质地均匀丝滑。
Other turns to take.
巧克力风味
在最后搅拌阶段加入85克（约6盎司）融化并冷却的半甜巧克力。
水果风味
乳化完成后，轻轻拌入3汤匙浓缩水果泥或冻干水果粉。
When it doesn't go to plan.
用蘸有醋的厨房纸巾擦拭搅拌碗，确保没有任何脂肪残留，这有助于蛋白霜更好地打发。
如果奶油霜看起来像炒鸡蛋，可能是黄油加入时太冷了；用喷枪或吹风机短暂加热碗，然后继续搅拌。
如果混合物太软或呈稀汤状，将整个碗放入冰箱冷藏15分钟，然后重新打发。
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
可以。在冰箱里可以保存一周，在冰箱冷冻室可以保存三个月。使用前，将其恢复至室温并重新打发至顺滑。
为什么我的糖霜变黄了？
通常，这是因为加入黄油时温度太低，或者使用了脂肪含量很高、颜色很深的黄油。这不会影响最终的成品。
How real cooks make it.
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