French · Dessert
瑞士蛋白霜奶油霜
这是专业蛋糕装饰的主力。通过加热蛋清，你可以制作出无菌、丝滑的基底，它能承受压力并精准地裱花。
Before you start
温度是你唯一的敌人
你的黄油必须是软的——用手指轻轻一按就能留下痕迹，但又不能油腻。如果黄油太冷，乳化会破裂；太热，就会变成一滩稀汤。
- 带打蛋头配件的厨师机
- 耐热碗
- 小锅（用于水浴）
- 数码即时读数温度计
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 5个大号鸡蛋的蛋清，室温
- 1.5杯细砂糖
- 2杯无盐黄油，切块并软化
- 1茶匙香草豆荚酱或香草精
- 1撮细海盐
The key technique
溶解糖粒
在文火上加热蛋清和糖的混合物，持续搅拌，直到混合物达到71°C (160°F)。取一小滴在手指间揉搓；如果还能感觉到任何糖粒，请继续加热。
Step by step
The method.
加热基底
将蛋清和糖放入碗中，碗置于一锅微沸水的上方。持续搅拌，直到糖完全溶解，混合物温度达到71°C (160°F)。
打发蛋白霜
将混合物转移到厨师机中。中高速打发，直到出现硬性、有光泽的尖角，且碗摸起来凉爽，大约需要8到10分钟。
加入黄油
将打蛋头速度调至低速。一次加入一汤匙的黄油。不要着急；在加入下一块之前，确保前一块已完全混合。
乳化
在过程中，混合物可能会看起来有点分离——继续操作。一旦所有黄油都加入，换上桨状打蛋头，中低速搅拌，直到质地均匀丝滑。
Variations
Other turns to take.
巧克力风味
在最后搅拌阶段加入85克（约6盎司）融化并冷却的半甜巧克力。
水果风味
乳化完成后，轻轻拌入3汤匙浓缩水果泥或冻干水果粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用蘸有醋的厨房纸巾擦拭搅拌碗，确保没有任何脂肪残留，这有助于蛋白霜更好地打发。
Tip
如果奶油霜看起来像炒鸡蛋，可能是黄油加入时太冷了；用喷枪或吹风机短暂加热碗，然后继续搅拌。
Tip
如果混合物太软或呈稀汤状，将整个碗放入冰箱冷藏15分钟，然后重新打发。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
可以。在冰箱里可以保存一周，在冰箱冷冻室可以保存三个月。使用前，将其恢复至室温并重新打发至顺滑。
为什么我的糖霜变黄了？
通常，这是因为加入黄油时温度太低，或者使用了脂肪含量很高、颜色很深的黄油。这不会影响最终的成品。