如何打出稳定不消泡的蛋白霜
蛋白霜的制作是一场关于结构的博弈。通过控制蛋白质链如何展开并包裹空气，你就能将松散的泡沫转变为能够烤箱定型的、坚挺而有光泽的尖角。
掌控环境
确保你的打蛋盆上没有任何油脂残留，否则会瞬间毁掉打发体积。常温的蛋白比冷藏的蛋白更容易打发。
- 带打蛋头配件的厨师机
- 不锈钢盆或玻璃盆
- 电子秤
- 橡皮刮刀
What goes in.
- 4个大号鸡蛋的蛋白，常温
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1 杯超细砂糖（细砂糖）
- 1/2 茶匙香草精
溶解比倾倒更重要
在打蛋器运转的同时，一次加入一汤匙糖。如果加糖太快，糖就无法完全溶解，导致口感粗糙，烘烤后还可能渗出糖浆。
The method.
清洁打蛋盆
用蘸有柠檬汁或醋的厨房纸巾擦拭打蛋盆内壁，以去除看不见的油膜。
开始打发
用中低速搅打蛋白，直到出现细腻的泡沫。加入塔塔粉。
提高速度
当蛋白看起来像肥皂泡时，将速度提高到中高速。继续搅打，直到提起打蛋头时，蛋白能形成柔软、蓬松的尖角。
融入砂糖
打蛋器保持运转，一次加入一汤匙糖。每次加入间隔15秒。取少量蛋白霜在指尖搓揉；如果感觉有颗粒感，就继续搅打。
测试稳定性
当蛋白霜变得有光泽，并且打出的尖角笔直坚挺，不会弯曲时，即可停止。如果你能将打蛋盆倒扣在头顶而不掉落，就说明打好了。
Other turns to take.
瑞士蛋白霜
将蛋白和糖在双层锅上加热至71°C（160°F）后，再进行搅打；这样能做出更细腻、更顺滑的口感。
意式蛋白霜
将116°C（240°F）的糖浆缓缓淋入正在搅打的蛋白中，以获得最大的稳定性，并且不用担心生鸡蛋的问题。
When it doesn't go to plan.
如果有一点点蛋黄混入了蛋白中，试着用干净的蛋壳碎片捞出来；脂肪会阻碍蛋白起泡。
超细砂糖比普通白砂糖溶解得快得多，能带来更顺滑的口感。
选择低湿度的天气制作或风干蛋白霜；空气中的水分会导致它们变软或发粘。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜底部会渗出糖浆？
这种情况叫做“出水”。通常是因为糖没有完全溶解，或者蛋白霜打发不足。
我可以用塑料盆吗？
最好避免使用。塑料容器即使洗净后也容易残留油脂分子，这会影响蛋白的打发。
How real cooks make it.
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