制作挞皮面团的秘诀
目标是制作出酥脆的口感，而不是有嚼劲的。要实现这种易碎、黄油味十足的结构，关键在于对食材温度的把控，而不是死守时间。
低温油脂是成功的唯一保障。
如果你的厨房温度较高，请在开始前将面粉和搅拌盆放入冰箱冷冻室十分钟。切勿用手掌揉搓黄油，只用指尖操作，以避免身体的温度融化黄油。
- 大号不锈钢盆
- 面团刮刀或两把餐刀
- 塑料刮板
- 保鲜膜
What goes in.
- 250克中筋面粉
- 125克冷藏的无盐黄油，切块
- 1撮细海盐
- 3-4汤匙冰水
保持油脂固态
用指尖将黄油搓入面粉中，直到混合物呈粗面包屑状，并仍有大理石般大小的黄油块。这些黄油块能在烤制时形成酥皮的层次。
The method.
混合干性材料
在冷藏好的盆中，将面粉和盐搅拌均匀，使盐分布均匀。
搓入黄油
加入冷藏的黄油块。快速用面团刮刀或指尖操作，直到混合物呈沙状，并含有小而扁平的黄油碎片。
加水使面团成型
一次加入一汤匙冰水。用餐刀搅拌混合物，直到它刚刚开始粘合在一起。如果看起来太干，少量（每次一茶匙）添加更多水。
聚集并压实
将松散的混合物倒在操作台上，用刮板将面团推成一个圆盘状。不要揉。如果面团按压后能保持形状，就表示好了。
冷藏
将圆盘状面团用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏至少一小时。这有助于面粉充分吸收水分，黄油重新凝固，使其更容易擀开而不会回缩。
When it doesn't go to plan.
如果条件允许，请使用大理石或花岗岩台面进行擀制，它能保持低温，防止黄油融化。
如果在操作过程中感觉面团发粘，请立即停止，将其放回冰箱冷藏20分钟。
擀制时避免使用过多的干面粉，这会融入面团使其变干。
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮在烤箱里会回缩？
面团可能被过度揉搓了，或者没有充分冷藏。冷藏有助于放松面筋，防止面团在烘烤时回缩。
我可以用食物料理机吗？
可以，但只能使用点动功能（pulse）。一旦混合物看起来像粗玉米粉，就立即停止，否则会过度揉搓。
How real cooks make it.
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