烘焙酥皮的黄金比例
烘焙酥皮并非靠运气，而是取决于温度和技巧。一旦你记住了“三二一”法则，你就能摆脱食谱的束缚，完全掌控酥皮的制作。
低温是关键。
如果在送入烤箱前黄油就融化了，那么酥皮的酥脆分层效果就会大打折扣。务必让黄油、水，甚至你的操作台保持尽可能低的温度。
- 电子厨房秤
- 大号搅拌碗
- 酥皮刮刀或两把黄油刀
- 保鲜膜
- 擀面杖
What goes in.
- 300克中筋面粉
- 200克冷藏的无盐黄油，切块
- 100克冰水
- 一小撮细海盐
“搓沙”法
用指尖或酥皮刮刀将黄油与面粉混合，直到混合物呈现出粗糙的黄色沙粒状。留有几块豌豆大小的黄油块，这些黄油块在烤箱中会产生蒸汽，形成分层。
The method.
混合
在碗中将面粉和盐搅匀。加入切块的黄油。
搓揉
将黄油与面粉搓揉，直到呈现沙粒状，并夹杂可见的黄油颗粒。切勿让黄油融化成油腻的糊状。
加水
将冰水均匀淋在混合物上。用叉子轻轻搅散，直到面团开始聚拢成块。如果看起来太干，每次加入一茶匙水。
冷藏
用手将面团聚拢成一个圆饼状。用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少一小时，让面筋松弛。
擀制
在撒有少许面粉的台面上擀制面团，从中心向外推。经常转动面团，防止粘连。
Other turns to take.
甜酥皮（Pâte Sucrée）
在加入黄油前，向面粉中加入 50 克糖粉，制作出类似饼干的酥脆外壳，非常适合搭配水果挞。
浓郁酥皮
将一半的水换成一个蛋黄，制作出更扎实、金黄色的酥皮，能很好地应对水分较多的馅料。
When it doesn't go to plan.
务必称量食材；像量杯这样的体积测量方式对于制作酥皮来说不够精确。
如果在擀制过程中面团感觉太软，请立即停止，放回冰箱冷藏十分钟。
如果方便，可以使用大理石或花岗岩台面，这些材质本身就能保持较低的温度。
The ones that keep coming up.
为什么我的酥皮很韧？
你很可能过度揉搓了面团，导致面筋过度形成，或者加了太多的水。
我能用食物料理机吗？
可以，但要谨慎使用脉冲功能。用食物料理机很容易过度揉面，导致面团变成一整块密实的团块。
How real cooks make it.
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