French · Dessert
基础酥皮（Shortcrust Pastry）
这是制作几乎所有挞（tart）或咸派（quiche）的基础。目标是制作出酥脆、沙沙作响的口感，切开时会碎裂，而不是有嚼劲或坚韧的。
Before you start
温度是你的首要工具
开始前，将切块的黄油放入冰箱冷冻十分钟。如果黄油在揉捏过程中融化进面粉，酥皮就会失去层次感。
- 大号搅拌碗
- 刮刀（pastry cutter）或两把餐刀
- 保鲜膜
- 擀面杖
Ingredients
What goes in.
- 250克中筋面粉
- 125克无盐黄油，冷藏且切块
- 1撮细海盐
- 3-4汤匙冰水
The key technique
保留黄油块
用指尖将黄油搓入面粉中，直到混合物看起来像粗面包屑，并保留一些豌豆大小的可见黄油块。这些黄油块在烘烤时会形成气孔。
Step by step
The method.
混合干性材料
在一个碗里将面粉和盐搅打均匀。
加入油脂
加入冷藏的黄油块。使用刮刀或手指将黄油弄碎，直到混合物看起来像湿沙子，并仍有明显的黄油小块。
粘合面团
一次加入一汤匙冰水。用叉子搅动。一旦面团开始结块就停止。如果用手抓一把，它能粘合在一起，就说明可以了。
冷藏松弛
将面团转移到操作台上，压成一个扁平的圆盘，用保鲜膜紧紧包好。放入冰箱冷藏至少一小时，让面粉充分吸收水分，黄油变硬。
擀开
在撒了少许面粉的操作台上，从中心向外擀开，每次将面团转四分之一圈以保持厚度均匀。目标厚度为3毫米。
Variations
Other turns to take.
甜酥皮
在加入黄油之前，在面粉中加入50克细砂糖，用于制作甜点挞。
香草风味
在面粉中加入一茶匙切碎的干百里香或迷迭香，用于制作咸派。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果可能，请务必在凉爽的表面（如大理石或花岗岩）上擀制酥皮。
Tip
不要过度揉捏面团；过度揉捏会使黄油变热，导致饼皮变硬。
Tip
如果在擀制过程中面团感觉太软，请停止操作，将其放回冰箱10分钟后再继续。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酥皮在烤箱里缩水了？
面团没有充分松弛。放入冰箱冷藏松弛能让面筋放松，从而在烘烤时保持形状。
我可以使用食物料理机吗？
可以，但要使用短脉冲式的操作。很容易过度处理并融化黄油，这样会使饼皮变得紧实。