经典法式蛋白霜
这是舒芙蕾、马卡龙和帕芙洛娃的基础。它依赖于一个干净的碗和缓慢加入糖分，来构建一个紧密、有弹性的蛋白质网络。
清洁决定成败。
碗里残留的任何油脂或蛋黄都会阻止蛋白质结合，导致你的蛋白霜无法变硬。开始前，用一滴醋或柠檬汁擦拭你的碗。
- 厨师机或手持搅拌器
- 大号玻璃碗或金属碗
- 打蛋器
- 橡皮刮刀
- 烤盘
- 烘焙纸
What goes in.
- 4个大号鸡蛋的蛋清，室温
- 1杯细砂糖
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1撮细海盐
分次加入糖
切勿一次性倒入所有糖。每次加入一汤匙，确保糖晶体完全溶解到蛋清蛋白质中，从而形成浓密、稳定的泡沫，而不是颗粒状的糊状物。
The method.
准备蛋清
将蛋清、盐和塔塔粉放入一个完全干净的碗中。用中速搅打，直到它们变得起泡、不透明，像肥皂水一样。
加入糖
将速度提高到中高速。每次加入一汤匙糖，每次添加间隔约15秒。观察混合物从松散的气泡转变为浓稠、不透明的白色奶油状。
达到尖峰状态
继续搅打，直到混合物变得浓稠、有光泽，并形成坚挺、尖锐的尖峰。当你提起打蛋器时，蛋白霜应该能笔直地立起来，尖端不弯曲。
烘烤或定型
将混合物用裱花袋挤出或用勺子舀到铺好烘焙纸的烤盘上。以200°F (95°C) 烘烤60到90分钟。当它们摸起来干燥，并且能从烘焙纸上轻松取下时，就烤好了。
Other turns to take.
杏仁蛋白霜
在最后阶段折叠入半杯细磨的杏仁粉，以获得类似马卡龙外壳的质地。
可可蛋白霜
在搅打的最后几秒钟，筛入一汤匙无糖可可粉。
When it doesn't go to plan.
如果天气潮湿，蛋白霜需要更长时间才能变脆，并且可能更快变粘；冷却后立即将其放入密封容器中。
用手指搓一点生的蛋白霜；如果感觉有颗粒感，说明糖还没有完全溶解，继续搅打。
让蛋白霜在关掉的烤箱中完全冷却，以防止因温度突然变化而开裂。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜在烤箱里变成了一滩水？
糖很可能加得太快了，导致蛋白质结构未能加强，或者碗里有微量的脂肪/蛋黄。
我可以用糖粉代替吗？
不可以，糖粉含有玉米淀粉，会改变质地，并阻止蛋白霜变得坚挺酥脆。
How real cooks make it.
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