经典法式马卡龙
一次成功的马卡龙制作，与其说依靠速度，不如说更依赖耐心和观察。你需要观察面糊达到一种特定的质地，能够让它自然铺开成一个光滑、圆润的饼干，而不是留下尖尖的角。
湿度是你的头号敌人
尽量避免在下雨或潮湿的日子制作马卡龙，湿气会妨碍蛋白霜外壳正常干燥。请务必使用厨房秤，因为体积测量法对这种化学反应来说太不稳定了。
- 电子厨房秤
- 细网筛
- 立式搅拌机
- 硅胶刮刀
- 带圆形裱花嘴的裱花袋
- 烤盘
- 烘焙纸或硅胶垫
What goes in.
- 100克杏仁粉（研磨细腻）
- 100克糖粉
- 75克蛋清（室温）
- 75克细砂糖
翻拌手法是关键
用刮刀将干性材料分两次加入蛋白霜中，用刮边、切拌的手法轻轻翻拌，直到面糊从刮刀上滑落呈连续的缎带状，并且缓慢地重新融入面糊中。
The method.
过筛
将杏仁粉和糖粉放入食品料理机中短暂搅打，然后过筛两次，去除大的杏仁颗粒。
打发蛋白霜
用中速搅打蛋清至起泡。缓慢加入细砂糖，逐渐提高速度，直至打发到形成硬性发泡，提起打蛋头有直立的尖角。
混合
分两次将过筛的干性材料加入蛋白霜中，轻柔地翻拌，直到达到正确的面糊稠度。
挤面糊
将面糊装入裱花袋。在烘焙垫上挤出直径约4厘米（1.5英寸）的圆形。用力将烤盘在台面上震三下，以消除大气泡。
晾干
将烤盘在室温下静置30至60分钟。用手指轻轻触摸饼干表面，应该感觉干燥、哑光，不粘手。
烘烤
以150°C（300°F）烘烤14-16分钟。完全冷却后再从烤盘上取下。
Other turns to take.
巧克力马卡龙
用10克高品质无糖可可粉替换10克杏仁粉。
开心果马卡龙
用细磨的开心果碎代替一半的杏仁粉，并在打发蛋白霜时加入一滴绿色食用凝胶色素。
When it doesn't go to plan.
将蛋清提前24小时分离，用保鲜膜盖好放在冰箱冷藏，有助于“老化”蛋清。
不要在面糊中使用油基调味剂，它们可能会导致蛋白霜消泡。
如果马卡龙裙边开裂，很可能是你的烤箱温度过高，或者你没有让面糊充分晾干。
The ones that keep coming up.
为什么我的马卡龙没有长出裙边？
这通常是因为烤箱温度不够高，或者在烘烤前没有让马卡龙外壳充分形成一层“外皮”。
我能使用液体食用色素吗？
不可以。额外的水分会破坏蛋白霜的化学构成。请务必使用凝胶状或粉状的食用色素。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe