巧克力松露淋面指南
一个好的松露在于其甘纳许（ganache）内心与薄脆外壳之间的对比。如果你在冷却或巧克力淋面温度上操之过急，最终会得到一个带有条纹的表面，或是一层厚重、黏腻、掩盖了内心风味的外壳。
坚实是你的基础
如果你的甘纳许太软，浸入温热的淋面巧克力时会失去形状。在开始淋面过程之前，确保你的松露内心已经在冰箱里冷藏了至少两小时。
- 数字即时读数温度计
- 专用淋面叉或薄齿餐叉
- 厚底奶锅
- 铺有烘焙纸的烤盘
What goes in.
- 1 磅高品质半甜巧克力，切碎
- 24冷藏好的甘纳许内心（已滚成球状）
- 2 汤匙可可脂或中性植物油（可选，用于稀释）
88-90°F 的甜蜜点
保持融化的淋面巧克力温度在 88°F 到 90°F 之间。温度过高会融化甘纳许；温度过低则会形成厚重、不均匀的外层。
The method.
准备工作区
在托盘上铺一张烘焙纸。将冷藏好的甘纳许球放在冰箱里，直到最后一刻再取出。
融化巧克力
将三分之二的巧克力放入一个耐热碗中，碗要放在一锅刚刚冒小泡的水上。不断搅拌直至融化顺滑，仔细监控温度。
稳定温度
从热源移开，然后加入剩余的三分之一巧克力，搅拌均匀。这有助于降低温度，并建立起顺滑、易于操作的质地。
开始淋面
将一个冷藏好的甘纳许球放入碗中。用叉子快速旋转它，确保完全覆盖，然后将其捞出。在碗边轻敲叉子，让多余的巧克力滴回碗里。
滑落定型
将松露轻轻滑到烘焙纸上。如果它粘在叉齿上，用小刀将其推离。在室温下静置直至定型。
Other turns to take.
纹理效果
在外壳完全硬化之前，将淋好面的松露滚上烤过的碎坚果或可可粉。
二次淋面
第一层外壳凝固后，用另一种颜色的巧克力进行第二次淋面，以创造色彩对比。
When it doesn't go to plan.
分批操作，一次只从冰箱取出 5-6 个甘纳许球，以保持它们的冰冷。
如果你的巧克力开始变稠，将碗放回冒小泡的水上加热 5-10 秒，不要更长。
如果凝固后出现白色条纹，说明巧克力可能太凉了，或者在融化阶段搅拌得不够。
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力变成灰白色了？
这被称为“花白”（blooming），通常发生在巧克力冷却过慢或在调温过程中搅拌不当时。
我可以用微波炉融化巧克力吗？
可以，但每次只用 15 秒的间隔，并在每个间隔后彻底搅拌。用微波炉加热巧克力很容易烧焦。
How real cooks make it.
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