French · Dessert
完美烘焙：派皮的预烤技巧
一个结构稳固的派和一个一碰就散架的派，其区别就在于派皮是如何定型的。掌握了这一步，你就不必再担心底部湿软或边缘塌陷的问题了。
Before you start
冰硬的派皮是你最好的朋友。
如果派皮中的黄油在入炉时不够冰硬，它会立刻塌陷。务必在将整形好的派皮送入烤箱前，先冷藏至少30分钟。
- 9英寸（约23厘米）派盘
- 烘焙纸
- 派重、干豆子或干米
- 叉子
Ingredients
What goes in.
- 1 份冷藏好的派皮面团
- 适量干豆子或陶瓷派重
The key technique
压实派皮边缘
铺设派皮时，务必将其紧密压实到派盘的底部角落。这里若有缝隙，派皮在受热后会收缩脱离。
Step by step
The method.
冷藏整形好的派皮
将生的、已整形好边缘的派皮放入冰箱冷冻15分钟，或冷藏30分钟。这能使黄油变硬，防止派皮在烘烤时收缩。
给派底打孔
用叉子在派皮底部反复戳洞。这能让在初次烘烤时，蒸汽能从底部逸出。
铺烘焙纸并压重
在派皮上铺一张烘焙纸。填满重物或豆子，并将它们压向派盘边缘，以支撑派皮的侧壁。
初次烘烤
以375°F（190°C）的温度烘烤20分钟。派皮边缘应看起来定型且呈浅金黄色。
移除重物
小心地移走烘焙纸和重物。如果派皮底部看起来仍未烤熟，将其放回烤箱，再不加重物地烘烤5分钟。
完成上色
不加重物，再烘烤5至10分钟，直到整个派皮表面呈现均匀、深的金黄色。
Variations
Other turns to take.
蛋液刷面
在烘烤的最后5分钟，在派皮表面刷一层打散的蛋黄液，可以形成一个防水层。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将用过的“派重豆子”存放在罐子里，可以反复使用。
Tip
如果派皮的边缘过早变色，可以用一圈铝箔纸将其盖住。
Tip
切勿在派皮滚烫时填入馅料；让其冷却至室温，以防派皮变软。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮会从派盘侧边滑落？
可能是派皮在入炉时不够冰冷，或者你没有将派皮紧密地压入派盘的底部角落。
我可以用干米代替派重吗？
是的，干米是绝佳的替代品。使用后请将其放入专用容器储存；之后就不能再作为食用米饭了。