French · Appetizer
酥皮面团制作指南
制作面团的乐趣在于触觉记忆。一旦你感觉到指尖包裹着面粉的油脂是什么样的，你就会知道什么时候该停止混合，而不用管食谱上写了什么。
Before you start
低温是你的关键配料。
如果你的厨房比较热，开始前请先将搅拌碗和双手冷藏。手掌的温度会破坏面团的结构。
- 大号不锈钢碗
- 面团切割器或叉子
- 擀面杖
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 250克中筋面粉
- 125克无盐黄油，冷藏并切块
- 1撮细海盐
- 3-4汤匙冰水
The key technique
包裹油脂
仅用指尖将黄油搓入面粉中，直到混合物呈粗糙、不均匀的面包屑状，其中还留有一些豌豆大小的黄油块。
Step by step
The method.
混合干料
将面粉和盐过筛到冷碗中。加入切块的黄油。
搓入油脂
用指尖将黄油搓入面粉，直至混合物呈易碎状。保留一些可见的黄油碎块，这些是制作酥松口感的关键。
加水
将3汤匙冰水淋在面包屑上。用黄油刀搅拌，直到面团开始抱团。如果太干无法成团，可以加入最后1汤匙的水。
成型与松弛
轻轻将面团压成扁平圆盘状。用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏至少一小时，让面筋松弛。
擀开
在撒了少许面粉的台面上，从面团中心向外擀开，每擀一下将面团转四分之一圈，以确保厚度均匀。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在干性配料中加入一汤匙切碎的新鲜百里香或迷迭香。
芝士酥皮
将黄油搓入面粉后，拌入50克细磨的陈年切达奶酪或帕玛森奶酪。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用较重的擀面杖以保持均匀的压力。
Tip
一旦加水，不要过度揉捏面团，否则烤箱中的酥皮会回缩。
Tip
如果在擀制过程中面团感觉变软，请暂停，将其放回冰箱冷藏10分钟。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酥皮在烤箱里会回缩？
可能是面筋过度揉捏，或者面团在烘烤前冷藏时间不够。在入烤箱前，务必将塑形好的酥皮在冰箱冷藏20分钟。
我能使用食物处理机吗？
可以，但要短促地按压。非常容易过度处理油脂，导致成品是致密的硬壳，而不是酥脆易碎的口感。