质朴酵母面包
制作出色的面包，与其说是遵循食谱，不如说是掌握发酵的过程。一旦你学会了如何读懂面团的筋度和弹性，你就能摆脱对时钟的依赖，转而倾听食材的声音。
耐心是你的首要配料。
在开始之前，请确保你的酵母种已经活跃，并且在喂养后4-6小时内膨胀至原来的两倍。酵母种不活跃会导致面包口感密实、扁平。
- 带盖的铸铁锅
- 电子厨房秤
- 发酵篮或内衬亚麻布的碗
- 割刀或刀片
- 刮板
What goes in.
- 100克活跃的酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
在不破坏组织的情况下建立结构
与传统的揉面方式不同，这种方法是提起面团的中心，让两端向下折叠，然后重复这个动作处理四个面。这种方式能温和地叠层面团，保持酵母产生的气孔。
The method.
制作水合面团（Autolyse）
将面粉和水混合，直到形成粗糙的面团。静置1小时，让面粉充分吸收水分，然后再加入酵母种和盐。
主发酵
每隔30分钟进行四次折叠。盖上盖子，将面团放在温暖的地方发酵，直到面团体积增大约50%，并且感觉蓬松有空气感。
整形和冷藏发酵
将面团倒在撒了面粉的台面上。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的球体。将其倒扣在撒了面粉的发酵篮中，放入冰箱冷藏12至18小时。
割包和烘烤
将铸铁锅预热至230°C (450°F)。将面团转移到烘焙纸上，用割刀在顶部深深地割几道口，然后将其放入锅中。盖上盖子烘烤25分钟，然后取下盖子，继续烘烤20分钟，直到面包皮呈现深栗子棕色。
Other turns to take.
种子面包
在第二次折叠时，将50克烤过的葵花籽或亚麻籽拌入面团中。
橄榄迷迭香口味
在最后一次折叠时，加入100克去核切碎的橄榄和一汤匙新鲜迷迭香。
When it doesn't go to plan.
请务必使用厨房秤；对于含水量敏感的面团，体积测量法不够精确。
当敲击面包底部发出空洞的声音时，表示面包已烤熟。
至少等待两小时后再切片；面包在冷却过程中内部会继续熟化和定型。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团总是粘在篮子上？
在发酵篮中撒米粉；米粉不含麸质，可以防止面团粘在亚麻布上。
如果我没有铸铁锅，还能烤这个面包吗？
是的，但是你必须在烤箱底层放一浅盘沸水，以提供面包皮形成所需的蒸汽。
How real cooks make it.
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