千层酥皮制作指南
千层酥皮常常让家庭烘焙师望而却步，但其实没那么难。技巧很简单——折叠、冷藏、再折叠——但它需要耐心和冰冷的黄油。一旦您理解了分层的重要性，就会发现这与其说是魔法，不如说是物理。
温度控制是关键
冰冷的黄油和凉爽的厨房是必不可少的。如果您的厨房温度高于 22°C (72°F)，请缩短操作时间，并在每次折叠之间延长冷藏时间。温热的面团会粘连、撕裂，并且无法正常膨胀。开始前请确保黄油冰冷，台面干净整洁。
- 大碗
- 擀面杖
- 厨师刀或刮板
- 保鲜膜
- 烤盘
- 烘焙纸
- 量杯和秤（可选，但很有帮助）
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙盐
- 1 汤匙糖
- 1 杯冷水
- 1 磅冷无盐黄油，切成小块
叠压：将黄油折叠进面团，形成层次
酥皮之所以膨胀，是因为黄油和面团没有完全混合均匀，而是形成了分明的层次。烘烤时受热，面团中的水分会变成蒸汽，将这些层次推开。只有正确折叠面团并保持黄油足够冷，使其不融化进面粉，才能实现这一点。
The method.
制作面团基底 (détrempe)
在大碗中混合 2 1/2 杯面粉、1 茶匙盐和 1 汤匙糖。逐渐加入 1 杯冷水，搅拌直到形成粗糙的面团。短暂揉捏，直到面团聚集成团——大约 1 分钟。面团应感觉略硬，看起来湿润。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少 30 分钟，同时准备黄油。
准备黄油块 (beurrage)
将 1 磅冷黄油放在两张烘焙纸之间。用擀面杖将其拍打、压平，形成一个约 8 英寸 x 8 英寸（约 20 厘米 x 20 厘米）、厚度约 1/2 英寸（约 1.3 厘米）的方形。黄油应具有延展性但仍保持冰冷——如果边缘开裂，请轻轻继续操作。如果变软，则冷藏 10 分钟再试。
第一次折叠：包裹黄油
取出冷藏的面团，放在撒了少许面粉的台面上。将其擀成约 10x16 英寸（约 25x40 厘米）的粗糙长方形。将黄油块放在中心。像信封一样将面团折叠在黄油上方——将底部三分之一向上折叠，然后将顶部三分之一向下折叠，用擀面杖轻轻按压封口处。不应看到任何黄油露出来。包好并冷藏 45 分钟。
第二次折叠：第一次翻折
从冰箱取出面团。使其密封边缘朝向您（像合上的书脊）。向远离您的方向擀成长方形，约 1/4 英寸（约 0.6 厘米）厚，约 10x16 英寸（约 25x40 厘米）。将底部三分之一向上折叠，然后将顶部三分之一向下折叠——与第一次折叠方式相同。包好并冷藏 45 分钟。
第三次折叠：第二次翻折
完全重复步骤 4——密封边缘朝向您，擀开，三折。包好并冷藏 45 分钟。
第四次折叠：第三次翻折
再折叠一次。完成最后一次折叠后，面团可以在冰箱中保存最多 2 天，或者冷冻保存最多 3 个月。如果冷冻，请用保鲜膜和铝箔严密包裹。
塑形并冷藏后烘烤
在切割前 10 分钟从冰箱取出面团。在凉爽的台面上擀至 1/8 英寸（约 0.3 厘米）厚，切成所需形状（方形、长方形或圆形），放在铺有烘焙纸的烤盘上。在烘烤前将塑形好的酥皮至少冷藏 30 分钟——最后一次冷藏是为了防止面团在烤箱中收缩。
以 400°F (200°C) 烘烤
烘烤 25-30 分钟，直到酥皮呈深金黄色。颜色很重要——未烤透的酥皮会偏白且致密。您需要的是浓郁的棕色，尤其是在边缘和角落。在填充或食用前，放在烤架上冷却。
Other turns to take.
简易千层酥皮 (Rough puff pastry)
将黄油切块混入面粉和盐中，而不完全混合，然后加水形成粗糙的面团。像往常一样折叠 3-4 次。这种方法更快（折叠次数少），口感稍逊，但膨胀效果很好，适合制作挞和手派。
反向叠压（黄油在外）
将面团包裹在黄油外面，而不是将面团折叠在黄油上面。两种方法都可以；如果您的厨房温度较高，这种方法可能更容易，因为面团外壳能更长时间地保护黄油。
纯素千层酥皮
用冷的纯素黄油或椰子油代替黄油，其他步骤不变。膨胀效果可能不如黄油制作的那么明显，但酥皮仍然会很酥脆且易于操作。
全麦千层酥皮
用 1 杯全麦面粉替换等量中筋面粉。酥皮颜色会略深，风味更坚果，但蓬松度会略有下降。
When it doesn't go to plan.
如果可以，请使用秤——千层酥皮对面粉和水的比例很敏感。面团基底应该比面包面团感觉稍微湿润一些。
如果在擀制过程中黄油从面团中渗出，在暴露区域撒上少许面粉，冷藏 15 分钟，然后继续。少量渗出并非致命。
凉爽的台面有帮助：如果您的厨房温度较高，请在擀制前冷藏您的擀面杖和工作台面。
市售千层酥皮对于大多数用途来说效果都很好——在需要快速完成时使用它。自制酥皮值得在您想了解制作技巧或偏爱风味时尝试。
千层酥皮可以很好地冷冻。在有时间时批量制作，紧密包裹，冷冻保存最多 3 个月。
如果想要光泽的表面，可以在烘烤前在塑形好的酥皮上刷水或蛋液，但这对风味或膨胀不是必需的。
在烘烤的前 20 分钟内不要打开烤箱门——正在膨胀的酥皮仍然对温度变化很敏感。
The ones that keep coming up.
为什么我的千层酥皮在烤箱里收缩了？
烘烤前面团不够冷。塑形好的酥皮必须在冰箱中至少冷藏 30 分钟，最好更长时间。如果面团在进入烤箱时是温热的，黄油会过快融化，层次在塌陷前无法正常膨胀。
我能跳过烘烤前的最后一次冷藏吗？
如果想要良好的膨胀效果，则不能跳过。最后一次冷藏可以防止面团收缩，并让面筋放松。跳过这一步通常会导致酥皮膨胀但尺寸变小。
我的酥皮成品油腻且致密。哪里出错了？
黄油很可能融化进了面团，而不是保持分层。这会在面团在擀制或折叠过程中变得太热，或者您在每次折叠之间冷藏的时间不够长时发生。操作要快一些，更频繁地冷藏，并确保您的黄油一开始就非常冷。
我到底需要折叠多少次？
三次折叠（三次翻折）会产生大约 512 层，从而获得良好且一致的膨胀效果。有些食谱会进行四次折叠，增加到 2048 层，但边际效益递减。三次是标准做法，效果可靠。
我能在温暖的厨房里制作千层酥皮吗？
可以，但需要进行调整。缩短每次操作时间，延长每次折叠之间的冷藏时间（目标是 60 分钟而不是 45 分钟），并考虑在晚上厨房凉爽时进行操作。如果您的厨房温度高于 24°C (75°F)，请使用空调或等待天气变凉。
千层酥皮和牛角面包面团有什么区别？
千层酥皮使用相同的叠压技术，但不含酵母，因此完全依靠蒸汽来膨胀。牛角面包面团含有酵母，这使其膨胀性更强，质地略有不同。千层酥皮更酥脆；牛角面包面团更柔软，更像面包。
我能使用含盐黄油吗？
无盐黄油是标准选择，因为它能让您控制面团中的盐含量。含盐黄油也可以使用，但要将面团基底中的盐量减少到 1/2 茶匙，或根据口味调整。